DELICIOUS - NOT DELICIOUS

"Taste the Waste"

2012-02-04T16:36:00.000+02:00

Taste the Waste

Altta, yukarıdaki trailer'ın Türkçe çevirisinden yardım alabilirsiniz. Fikir edinmeniz için hızlıca çevirdim...

Geçtiğimiz haftalarda, kapanmasına yakın Migros'a girdik. Sebze bölümü boşaltılmıştı. Üstüste yığılmış kasaların içi tıkabasa sebze-meyve doluydu. Hepsi tazeydi, gün içinde nasılsa öylelerdi...

Etrafı toparlayan kişi, bizim ilgimizin atık sebze-meyvelerde olduğunu gördüğünden midir nedir, bizimle sohbet etmeye başladı. Daha doğrusu her akşam atılan ürünlerden şikayet etmeye... Edindiğim bilgilere göre, çalışanlar çöpe atılan ürünlerden alıp eve götüremiyormuş. Atılan ürünler herhangi bir kuruma ya da ihtiyacı olanlara verilmiyormuş. Bilindiği gibi Migros, akşam saatlerinde indirim yapıp elindeki malları tüketmeye de çabalamıyor. İsrafa bak yahu! Sadece çöpleri almaya gelen işçiler, içlerinden topluyormuş. En azından birilerinin az da olsa "atık"ları değerlendiriyor.

Ben bu konuyu kafamdan atamazken karşıma "Taste the Waste" çıktı. Youtube'da Almanca olarak takip edebilirsiniz, genelde İngilizce alt yazı da var...

Dikkat edilmesi gereken bir konu. İnsanlar açken böyle büyük israflar insanın gerçekten içini acıtıyor.

Bu çokkutularımızın ve içlerindeki yiyeceklerin hikayesidir.

-Somon, bilindiğigibi çok lezzetlidir.

- Ve meyveler.Ambalajlı ve ambalajsız.

Yiyeceğimizin %50’sini çöpe atıyoruz.

Her yıl, sadeceBritanya 484 Milyon hiç açılmamış yoğurdu çöpe atıyor.

1.6 milyar elma.

2.6 milyar ekmekdilimi.

-Marketraflarındaki herşey günün sonunda çöpe gidiyor.

- Cafelerde,restoranlarda günün sonunda artanlar da çöpe gidiyor.

Yeni ürünlergelir, eskiler çöpe...

- Bununson kullanma tarihi bugün. Bu yüzden bunu kaldırmak durumundayım.
- Bununda kapağı zarar görmüş. Artıksatılamaz.

Bir çürük elmatüm kasayı berbat eder.

-Her günattığımız ürünleri görmek üzücü.

- Memleketimde,Anadolu’da yiyecek bulamıyoruz fakat burda çok büyük miktarlarda yiyecek çöpegidiyor.

Atılan miktarlala 1 milyar aç insan3 misli beslenebilir.

-Daha az israfedersek, daha az alırız.

- Böylece,bizlerle aynı uluslararası markaları tüketen Afrika ve Asya’daki insanlar içinulaşılabilir olur.

- Aslında,uluslararası markalar insanları aç bırakıyor.

Çöp toplayıcılarartıkları kurtarır.

- Birkavanoz organik bal 6 dolar ediyor. Bir tane kavanoz kırılınca kolideki tümdiğer kavanozları da atıyorlar.

- Sonkullanma tarihi dünmüş.

- Bumidyeler, nasıl kokması gerekiyorsa öyle kokuyor.

- Birazsüpürelim, kirli gözükmesine gerek yok.

- Midyelezzetli görünüyor, deneyelim.

- Evet,tadı tam da benim bildiğim gibi.

- Çiçeklerbiraz daha taze olabilirdi.

Romantik ve Kapitalist Ay, Şubat! Kırmızı Püre yine karşınızda! / Red Potato Puree (Follow the link)

2012-02-01T15:50:00.000+02:00

Uzun zamandır, İstanbul denilen bu şehre kar böyle yağmamıştı. Dışarıya koyduğum sular donuyor, gerçekten de dondurucu bir soğuk var... Olması gereken kış bu aslında desem de içimden güzel bahar günlerini geçiriyorum; aslında sesli sesli de demiş olabilirim. Evim, Beylerbeyi'nde çıkması yorucu olmasa da kayınca kaydıran bir yokuşun sonundaki düzlükte. Bu sebeple sokaktan çıkmak istemiyorum. Kış demek yokuştan kaymak, düşmek demek. Çocukluğumdan beri kar yağdığı zaman korkuyorum o yokuştan. Halbuki bizim sokağa çıkan yokuşa doğru değil de dümdüz yukarı çıkarsanız bizim yokuştan çok daha dik bir yokuş zorlamaya başlar sizi. Eskiden kar yağdığında mahalleli popolarının altına aldığı naylon torbalarla kayardı. Ben de bir heves çıkar sokağa, kayanları bir kaç dakika izler, cesaret edemezdim. Biraz izler, içim içime sığmaz hale gelince bir gazla yokuşun başına tırmanırdım. Buz tutmuş yokuşun sonuna kadar çığlık çığlığa kayıp, koşa koşa tekrar tırmanırdım. Tekrar, tekrar, tekrar... Pantolonumun içindeki kilotlu çorap ıslanıp, popomun donmaya başladığını hissedene kadar... Eve bir koşu gider buz gibi olmuş bacaklarımı hiç umursamadan, pantolonumu ve eldivenlerimi değiştirirdim. Islanmış kıyafetler kaloriferin üzerine asılır, bir sonraki tur için kuruması beklenirdi. Şimdi mi?! Aman ayaklarımı üşütmeyeyim, aman ellerim soğuktan hışır hışır oldu, banyo yaptım bıdıbıdıbıdı... Zaten artık mahalle hayatımız yokoldu, kimse çıkmıyor. Neredeyse çıkmaz sokak sayılan sokakta artık tanımadığım yüzler, arabalar var...

Şubat ayı, kapitalist ve romantik ay diyordum aslında... Şubat ayında çılgınlar gibi Sevgililer Günü kampanyalarıyla karşılaşıyoruz. İndirime giren "romantik" hediyelikler, sevgilisi olmayanların bunalıma girmesi vs vs... Sevgililer Günün'de yemeğe çıkmıyor muyuz?! Çıkıyoruz. Biraz garip geliyor bana. Süslenip, püslenip illa ki o gün yemeğe çıkınca geriliyorum ben. Ben zaten karnım acıktığında neredeyse her gün sevgilimle yemek yiyorum. O gün iki karşı cins arkadaş yemeğe çıksa mesela, ben onların sevgili zannedebilirim. Beni umursamayın, kimseyi umursamayın. Hediye almak-vermek sevimli bir olay. İlla o gün mü alınmalı! Hayır, hep alınmalı :)


Reçete / Recipe 11

Bu arada insanların parası var, parası yok. Nedir bu baskı?! "zımbırtı restoran"da şık bir yemek, "zımbırtı mağazadan" hediye ve gül şart mı? Bu arada gülü çiçek olarak sevmem pek. Romantik gelmez bana. Bizim bahçedeki güller eskiden hep bitlenirdi, çok kötü. Ayrıca dikeni var. Seven var, sevmeyen... Ne yapmak isterseniz onu yapın, mutlu olun sadece!

Geçen yıl, Sevgililer Günü'ne ithaf ettiğim pancarlı patates püremi bu yıl da kullanacağım. Çünkü güzeldi, tamamen bana aitti, kırmızıydı ve ben patates ile pişmiş pancarı yeni beslenme düzenim içerisinde tüketmemeyi tercih ediyorum. Size tavsiye ediyorum.

Buyrun buraya tıklayın ve sevgilinize pişireceğiniz güzel bir yemeği yanına bu kıpkırmızı patates-pancar püresini ekleyin...

Kırmızı Patates Püresi (Bir Sevgililer Günü Armağanı)

///

Red Potato Puree (A Gift for Valentine's Day)

It is again February. Month of romance and capitalism. Last year i dedicate my "red potato puree" to Valentine's Day. Here is the same recipe.

"BANANAS!*" Bir belgesel tanıtımı ötesinde, bir insanlık görevidir.

2012-02-01T00:05:00.001+02:00

Nikaragua'da Dole Gıda Şirketi tarafından yetiştirilen muzlarda kullanılan tarım kimyasalları nedeniyle kısır kalmış, hastalanmış ya da hayatlarını kaybetmiş insanların yaşadıklarını gözler önüne seren, Dole Gıda Şirketi'ne açılmış davanın belgeselidir.


Bananas!* belgesel fragmanından bir kare.

Nikaragua'da pek çok tarımsal üretim yapan uluslararası şirket "nemagon" denilen tarımsal kimyasallarla ürünlerini çeşitli biyolojik canlılara karşı koruma altına alıyor. Tarlalarda çalışanlar ise Nikaragualı çiftçiler. Nemagon gibi pestisitleri solumak ya da bir şekilde onlarla temas etmek zorunda kalan çiftçileri kısırlık, çeşitli hastalıklar ve sonunda ölüm bekliyor. Bizlere "mükemmel" gıdayı sunma adına zengin olan şirketler için insanlar ölüyor.

Bu arada "nemagon" Amerika Birleşik Devletleri'nde 1979'da sağlığa zararlı olduğu için ve yeraltı sularını kirlettiği için yasaklanmış.

İsveçli gazeteci ve yönetmen Frederik Gertten tarafından belgelenen ve devam eden bu kampanya Dole'nin kendisine karşı dava açmasına sebep olmuştur. Şirket, Frederik Gertten'i sahtekarlıkla suçlayarak, elinden gelen çirkefliği yapıyor.

Ben de belgeselin tamamını izlemedim ama web sitesi yeterince bilgilendiriyor. Adamlar festivallere bile davet edilmişler.

Belgeselin websitesi: BANANAS!*
"Bananas!*"dan sonraki süreç Big Boys Gone Bananas!*

"Eat only foods that have been cooked by humans" M.P*.

2012-01-26T00:28:00.000+02:00

Michael Pollan, restoranları da özel durumlarda tercih etmemizi öneriyor.
Başlıkta diyor ki: Sadece insanlar tarafından pişirilmiş yemekleri yiyin.

Ne yazık ki gittiğimiz mutfaklarda kullanılan ürünleri bilmiyoruz. Hazır çorbalar, toz patates püresi, fabrikasyon soslar vs...

Herşey rağmen, fabrikalarda, "insan eli değmeden" üretilen gıdalardan uzak dursak iyi olur.

Şimdiden afiyet olsun!

*Michael Pollan - An Eater's Manual

http://www.deliciousnotdelicious.com/2012/01/yiyicinin-kullanm-klavuzu-mp.html

bu bir zayıflama yazısı değildir.

2012-01-24T01:24:00.001+02:00

Bin yıldır yediğim tatlılara, hamur işlerine, limitsiz beslenmeye doydum artık. Karbonhidrata veda ettim. Canım bir şeyleri çok istediğinde, zamanında yeterince yediğimi kendime hatırlatıyorum. Bedenim hakkettiği dengeyi bulunca, kendimi ödüllendireceğim. Mesela, 5 kilo verdiğimde merak ettiğim bir İtalyan restoranına gideceğim ve kocaman bir pizza yiyeceğim. Aslında canım risotto çekiyor. Şekeriyse tatlı yemek dışında çok tüketmiyorum. Elbette ki diğer gıdalardan alıyorum. Şu an inanılmaz kilo vermiş bir arkadaşımın önerisiyle unlu hiç bir zımbırtıyı tüketmiyorum. Kahvaltıdaki ekmek de buna dahil, ne yazık ki... Deli gibi yumurta yiyorum. Öyk geldi.

Bedenim için sağlıklı olanı yaparken, istediğim sağlıklı beslenme düzenini de tam oturtacağıma inanıyorum. Ekmekli kahvaltı düzenine geçtiğimde, bulabildiğim en sağlıklı undan kendi ekmeğimi yapacağım. Fırınımızın pişirme kabiliyetinden şüphe duymama rağmen. İşte böyle.

Bu kendimi sınırlandırma olayı, yemek yapmama da limit koyuyor. Garip bir psikoloji. Halbuki şeker-un içeren gıdalar dışında neredeyse her şeyi yiyebiliyorum. Her gün farklı bir peynirli omlet yapıyorum mesela. Buzluktaki bezelyelerden püre yapıp, et ile yiyeceğim. Kerevizim var, çorba yapacağım ve yanına da maş fasülyesinden güzel bir salata yapabilirim. Kıvır kıvır kıvırcık salatam da var; güzel bir peynirli salata. Hmm, balıkçıya gidip ızgarada pişmiş legal boyutlarda bir kocaman balık... Sanırım bir süre sonra kendime meyvalı tatlılardan yapabilirim; az şekerli... Bu arada günde 1 tatlı kaşığı balı da hüpletiyorum. Şanslıyım ki kahvemi ve çayımı şekersiz içiyorum. Türk kahvemi orta içerim ama... Poff, henüz 4. gün bitti.

İşin özü, bundan sonra sağlıklı yemekler paylaşacağım, bilginize.

Kutsal Bal / Sacred Honey

2012-01-17T01:55:00.000+02:00

Hep vardı vedilerim ki hep olacak...

Dünya üzerindekitüm medeniyetlerde, tüm inanışlarda balın özel bir yeri olması balın kutsal birbesin olduğuna işaret ediyor. Mayalar’ın kutsal kitabı “Popol Vuh’a”da, arınıninsanlığı bilgisizliğe karşı aydınlatmak amacıyla dünyaya geldiğianlatılıyormuş. Eski Mısır’da balın Güneş Tanrısı Ra’nın gözyaşı olduğunainanılırmış. Kur’an-ı Kerim’de bahsedilmiş olan bir cennet tasvirinde “baldanırmaklar” olduğu yazar.

Balın içinde yeraldığı tarihçeyi yazmak, anlatmak, yaşamak mümkün değildir. Akla gelebilecek tüm antik ve modernmedeniyetlerde bal ya Tanrı’ya veya Tanrılar’a sunulmuştur ya da Tanrı’larıninsanlara vaadettiğidir... Aslındaarı ve bal insanoğlundan 20 milyon yıl öncesinde de var. İnsanlık, başından beri bal tüketiyor.

Bal, temizlik vesaflığın; bereket ve bolluğun; ebedi hayatın ve ölümsüzlüğün sembolüdür. Kutsallığın ötesinde gerçek dünyada,gündelik hayatta da baldan yapılan içkiler içilir, ballı ilaçlar yapılırmış.Mesela, Antik Roma’da “mulsum” denilen şarap ve bal karışımı içkinin reçetesiniuygulamak çok basit:

wikiHow’a göre;

120 ml bal, 750ml beyaz şarap

Balı ısıtıp içinbeyaz şarabı ekliyoruz. İyice karıştırıp karışımı bir şişeye alıp. Soğutup,servis ediyoruz.

Yukarıdaki tarif“mead” adı verilen bal şarabıyla karıştırılmamalıdır. Mead, fermente bal ve sudur. Şarap ve biradan çok daha önce keşfedilmiştir. Bal şarabıfarklı isimlerle farklı medeniyetlerde karşımıza çıkmıştır. Mead, hidromel, balché isimleri balşarabına çeşitli bölgelerde verilmiş isimlerdendir.

Bal,antibakteriyel özelliğinden dolayı içinde mikrop üremesine izin vermediği içinözellikle boğaz enfeksiyonları, mide rahatsızlıkları, yanıklarda oldukçaetkilidir. Sindirimi kolay olanbal, diğer besin maddelerinin emiliminin daha iyi olmasını sağlar, böylecebesinlerden alacağımız fayda maksimuma çıkar. Antibakteriyel olmasına rağmenbalın 1 yaşından küçük çocuklara önerilmediğine dair bir yazıyı yıllarönce bir dergide okumuştum. Balaraştırmamda daha detaylı olarak karşıma çıktı ve özellikle bu bilginin buyazıda paylaşılması gerektiğini düşünüyorum. Clostridium Botulinum bakterisiözellikle konservelerde bulunma ihmali olan oksijensiz ortamda yaşayabilen birbakteri türüdür. Bebeklerde ortaya çıkan “bebek botulizmi” ne yazık ki ölümcülolabilecek kadar ciddi bir hastalıktır. Bebeklerde durumun daha ciddi olmasınınsebebi 1 yaşından küçüklerin bağırsak florasının tam gelişmemesinden kaynaklanıyor.Yukarıda balın antibakteriyel olduğundan sözetmiştim. Evet, antibakteriyelancak balda spor formunda bulunabiliyorlar. Bakteri konusuna fazla hakimolmadığımdan besin zehirlenmeleri ve botulizmi araştırmanızı önerebilirim.

Buraya kadar birşekilde baldan bahsettim, peki bal nedir?

“Bal arısının bitkilerin çiçeklerinde bulunannektarları veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceksalgılarını toplayarak kendine özgü maddelerle birleştirip petekte depoladığı,açık sarıdan koyu kahveye kadar renk değişikliği gösteren, koyu kıvamlı tatlıdoğal ürünüdür.” Yrd.Doç. Dr. K. Kaan Tekinşen – “Doğanın Mucizesi Bal” Ballı Yazılar sf. 36.

Bal, doğanın birmucizesi. Şeker ve aromalar binlerce bitkiden toplanarak peteklere bırakılıyor.Bir arı nektar ararken çiçekte çiçeğe polen taşıyarak bitkilerin üremesinisağlayaraktan bir doğa düzeninin devamında görev alıyor. Kendi kolonisinindevamlılığı için besin araması doğada nice tehlikeleri göze alması demek ayrıcabiz insanlar için de...

Bal, standart birgıda maddesi değildir. Arının ziyaret ettiği çiçeklerin hepsinin farklı aromasıvardır. Farklı iklimlerde ve coğrafyalarda değişiklik gösterir. Malesef, sadece şekerli suyla beslenenarılarda standart tadı tutturma imkanı vardır. Bu şekilde üretilen balın pekbir faydası yoktur. Farkınıanlayabilmek ne yazık ki çok zordur. Bundan daha da kötüsü piyasada yapay balda bulunması. Tüm kaynaklarda genel olarak bal üç bölümde sınıflandırılmış:

DoğalBal: Ticari olarak piyasada bulunan bazı markalar doğal balın miktarınıçoğaltmak adına içine şeker şurubu, su, nişasta gibi malzemeler ekleyebiliyor.

ŞekerliBal: Kovanların önüne şeker şurubu konuyor ve arıların uzağa gitmesine gerekkalmıyor. Özellikle mevsim çiçeklerden nektar toplamaya uygun olmadığında buyola başvuruluyor.

YapayBal: Yapay olarak üretilmiş bal. Şeker şurubu, su, nişasta, boya, aroma gibifaydasız tüm katkı maddelerinden hazırlanmış, arıdan çıkmayan şey.

Ben petek balısevenlerdenim. Ama sanırım en son 2 yıl ya da daha fazla zaman önce gerçekpetek balı yemiştim. Genelde üreticiler hazır petek kullanıyorlar ve yediysenizçiğnedikçe ağızda büyüyen, kötü kıvamının rahatsız edici olduğuna katılıyorsunuzdur. Bu yüzden petek balı almanın anlamıyok. Bazı üreticilerin websitesinde peteklerin de arılar tarafından yapıldığıbelirtiliyor, ufak bir araştırmayla şans verilmeli. Yazının sonunda karşımaçıkan üreticilerin internet adreslerini vereceğim.

Balınbozulmayacağını hatırlatmak isterim. Balın içindeki de bozulmaz. OsmanlıDönemi’nden geçen eski Türk filmlerinde “getirin bana kellesini” diyen birpadişah vardır hep. Padişah İstanbul’da, kelle Bursa’da. Nasıl gelecek o kelle?Çürür, kokar, bozulur... Hayır, kelle bal dolu bir kese içine konuluraktanmuhafaza edilir ve padişaha sunulur... Mısır’da mumyalanan firavunlar da aynışekilde balın için bekletilir.

Balınbozulmayacağından bahsediyordum, evet bozulmaz. Isıtıldığında kalitesi düşeryani besin değeri eksilir ama bozulmaz. Kristalize olabilir ama bozulmaz. Balkaliteliyse kristalize olan balı ağzınıza attığınızda hemen eriyecektir. Ayrıcaiyi balın donacağı söyleniyor. Donmuş bal, ağzınızda toz şeker varmış gibikıtırdıyorsa o bal şeker balıdır. Balın renginin koyuluğu içeriğindeki mineralmiktarıyla orantılıdır.

Piyasada çambalı, çiçek balı, kestane balı sıklıkla bulunmaktadır. Ballı Yazılar kitabındaki makalelerden birinde “Oğul Balı” denilen,yavru arıların yaptığı beyaz renkli ve yüksek kaliteli baldanbahsediliyordu. Bir de “deli bal”denilen karadeniz bölgesinde toksik bir çiçek türünden toplanan bal var ki hiçfaydalı değil. Aman aman! Kestane balının da fazla tüketilmemesi gerektiğiiçeriğinde bu bitkinin nektarından olma ihtimalidir.

Bal yiyin.İyisini yiyin. Ben her sabah, özellikle de kışın bir tatlı kaşığı balı mutlakayerim. Öksüren birini gördüğümdebir tatlı kaşığı bala, yarım çay kaşığı zencefil öneririm. Öksürüğün şiddetinegöre oranı arttırırım.

Siirt PervariBalı :

http://www.pervarikarakovanbali.com/

Artvin Balı:

http://www.artvinbali.com/

Kaynak: “BallıYazılar” Metro Gastro Dergisi eki

English summary:

Sacred honey. Itwas there before the mankind. In every religion and civilization honey wasdivine and curative. Throughout the history of the mankind it representspurity, wealth, blessing, eternity... Mayan’s holy book “Popol Vuh’a” says thatbees are sent for enlightment against ignorance. During the ancient Egypt itwas believed that honey was the tears of God Ra. And in Quran it says thatthere are honey flowing rivers in the Heaven.

Today, there arelots of brands which are producing/selling honey. Unfortunately it is not easyto trust companies; as we all know that they are not pure or real honey. Mostlyhoney producers feed the bees with sugar syrup. Well, still it transformed intohoney with the help of a bee family but it doesn’t have that divine andcurative efficacy. So it is meaningless to consume that honey. Unfortunately,there are also artificial honeys in the market which are consist of sugarsyrup, food coloring, starch... If you don’t pay a fortune for your honey youcannot eat real honey.

In Turkishversion i mentioned about the things above with a little bit moredetail... Hope it will help you tosearch on real honey.

Yakında: Bal

2012-01-16T16:01:00.001+02:00

Bal araştırmasındayım. Geçtiğiz günlerde marketteki bal reyonunun önünde epey zaman geçirdikten sonra hangi bala bütçemiz dahilinde para vermek gerektiğine karar veremedik ve balsız kaldık. Organik ballara baktığımda da fiyat dışında fark göremedim ve organik sertifikası almış ballar arasında da kararsız kaldım.

Sonuç olarak "bal"ı öğrenmeye karar verdim. Ufak bir araştırmaya başladım. Elimde Metro'nun yayınladığı Gastro Dergisi'nin "Ballı Yazılar" adlı muhteşem bir kitabı var. Konuyla ilgili çeşitli araştırmacı ve yazarların yazılarından oluşmuş ve bal hakkında neredeyse her şeyi içeren bir derleme. Dün gece bütün kitabı okudum desem yeridir... Bir miktar daha araştırma yapıp, ben de edindiğim bilgileri kafamda derleyip sizinle özetle paylaşacağım. Ama hangilerini... Arıların kendi dünyaları inanılmaz... Hayran kaldım. Balın faydaları desem, zaten insanlık tarihi boyunca hep olmuş. Antik dönemlerde kutsal sayılmış, Tanrılar'a sunulmuş... Ölümsüzlüğü, ebedi hayatı simgelemiş... Yunan, Hint, Roma Mitolojisi'nden Kur'an-ı Kerim'e kadar bal kabul görmüş. Osmanlı'da sarayda ilaçken, binlerce yüzyıl öncesinin ilk içkisi bal ile yapılırmış...

Neresinden başlasam, neresini anlatsam bilemiyorum... Daha öğrenilmesi gereken nice bilgi varken... Bal, gerçekten heyecan dolu... Umarım güzel bir yazı olur...

Mümkün olan en kısa zamanda...

Yiyicinin Kullanım Kılavuzu - M.P.

2012-01-11T04:11:00.000+02:00

Kitaplandığım bir haftasonu geçirdim. Mutluyum. Bunlardan bir tanesi de Michael Pollan'ın Food Rules - Eater's Manual (Yemek Kuralları - Yiyicinin Kullanım Kılavuzu). Yazarı, Etobur-Otobur İkilemi adlı kitabından da hatırlayabilirsiniz. Ben öyle hatırlıyorum da...

Geçtiğimiz günlerde Yiyicinin Kullanım Kılavuzu'ndan alıntılar yaparken buldum kendimi; Facebook ve Twitter'da... Burada da yapmak istiyorum. Neden mi? Çünkü;

Gerçek yemeği yemek istiyorum.
Doğayı kirletmek ve tüketmek istemiyorum.
Ruhu olduğuna inandığım topraktan, rahimden ya da yumurtadan çıkan tüm canlıların doğal süreçte büyümesini istiyorum.
Doğru yemek konusunda bilinçlenme sürecimi paylaşmak istiyorum.

... Yüzlerce haklı sebep sıralayabilirim ve ekliyorum: Mısır yemek istiyorum!

Yiyicinin Kullanım Kılavuzu'nu yazar "tereyağının her zaman margarinden daha iyi olduğunu bilen" annesine ithaf etmiş...*

Alıntı:

"Büyük-büyükannenizin yemek olarak bilmediği/kabul etmediği şeyi yemeyin."* sf. 7

*Kitabın İngilizce olması nedeniyle çeviriler tarafımca yapılmıştır.

Biberiyeli Hellim Stick / Halloumi Stick with Rosemary

2012-01-04T02:07:00.004+02:00

Burgecilerden birinde de yapılıyordu; onlar yaptığı için değil de canımız abur cubur yemek istediği için yaptık...

İçine biberiye giren pek çok şeyi çok seviyorum. Her sene bahçedeki biberiyelerimden bir dal çoğaltıyorum ki hiç yaşlanmasın, bitmesin... Biberiye hakkında bilgi için buraya "tıktık" lütfen!
Ayrıca Biberiye Çayım için de "tıktık". O zamanlar fotoğraf makinam olduğu için farketmiş olacaksınız ki görsel kalite daha yüksek, şimdilerde akıllı bıdık telefonumla elimden gelenin en iyisini yakalamaya çalışıyorum aslında kendisi artık çok yavaş çalışıyor.

Biberiyeyi andık geldik Hellim Stickler'e; aslında dünyanın en kolaylarından bir tanesi sadece parmaklarımın uzaylı parmağına dönüşmesi konusuna bir çare bulamadım, bilen varsa lütfen anlatsın.

Öncelikle, illa ki hellim peyniri kullanmak zorunda değilsiniz. Kolay eriyip, yağın içinde patpat etkileşimlere girmeyecek bir peyniri tavsiye edebilirim yine de panenizi iyi kaplarsanız ki bunun için 2 kat galeta unu ya da benzeri ürüne bulamanızı öneririm. Fotoğrafta gördüğünüze alternatif kaşar peyniri de yapmıştım ancak sizin de tecrübe etme ihtimalinizin olduğu hafif rengini kaçırma durumundan ötürü, görüntüsü azıcık esmer oldu, çok değil ama... Erimiş kaşar peynirinden haz etmem pek ben zaten...

Peynirlerinizi bir parmaktan biraz daha kalın bir şekilde dilimleyin. Galeta ununu ya da pane harcını ben kendim yapma taraftarıyım.

Harcı için:
Galeta, kurutulmuş ekmek, kıtır ve tuzlu bisküvilerden birini seçebilirsiniz. (Tuza dikkat! Peyniriniz de büyük ihtimalle tuzlu olacaktır.) Bunları dilerseniz mutfak robotunda parçalayın, dilerseniz temiz bir mutfak poşetine koyup bir tokmak yardımıyla döverek... Hazır olan harcın içine istediğiniz baharatı ekleyebilirsiniz, damak tadınıza göre...

Harcınızı bir kaba koyun, yanına 2-3 iyice çırpılmış yumurta, diğer yanına da az miktar un.
Un > yumurta > pane harcı > yumurta >pane harcı şeklinde hazırlayıp, doğru ısıya gelmiş yağın içine usulca bırakıverin... Dikkat edin, dışının renk alması hızlı olabilir. İkinci seferi attığınızda yağınız biraz daha ısınmış ve biraz daha yanmış olacağı için renginin daha koyu olma ihtimali yüksek, kontrol sizde olsun...

Atladığım veya merak ettiğiniz bir şey olursa, sorun lütfen... E-mail atın, mesaj atın vs... Kontrol ediyorum. Bilemeyeceğim bir şey olursa kitaplarıma, bulamazsam şeflerime sorarım. Aklınıza olsun. Afiyet de olsun...

///

To be honest this is not my creativity. I ate Halloumi Sticks with rosemary in a Burger House. But i want to eat and cook some junk food. Junk food is also healthier when you cook with your hands! Also much more delicious...

In the Turkish version of this post, i mentioned my rosemary love... And give links of my Rosemary Tea Recipe and text about rosemary which is unfortunately in Turkish.

First of all it's very easy to make your bread crumbs. You can dry your breads in the oven or you can use crusty biscuits or crackers and with the help of your blender you can make your crumbs. Then add rosemary (or any other spices, herbs etc...)

Slice your Halloumi or any other cheese. In a bowl add 2 or 3 whisked eggs and in one another bowl a little amount of flour. Follow the row: Flour > egg > crumbs > egg > crumbs

Then deep fry your sticks. Watch them carefully as they will cook very quickly. You will see how their color changes....

Hope its clear enough, if not please contact me.

Afiyet olsun!

Maydanoz Soslu, Somonlu Fettuccine / Fettuccine with Salmon and Parsley Sauce

2012-01-02T02:00:00.000+02:00

Yılbaşı ertesindekuzenlerim bize gelecekti. Akşamdan kalmanın verdiği ağırlık geç kalkıyorinsanın üzerinden... Bir de, nedense dolaplar bomboş, taze hiç bir şeykalmamış. Alışveriş işi evin küçüğüne düşüyor ve markete doğru yol alıyorum.Marketten dönüşte kasaba uğramayı düşünsem de, içten içe biliyorum ki bugünPazar ve kasap kapalı... Marketin et reyonuna şöyle bir göz atıyorum, içimesinmiyor. Kıvırcık, maydanoz ve makarna alıyorum ve kasapta şansımı denemek adına yolumu azıcıkdeğiştiriyorum. Kapalı. Eve geliyorum, annem et almadığımı görünce kızıyor. Biryandan fava yapıyor, diğer yanda da bir akrabamızın leziz tarhanasındançorba... Derin dondurucuyabakıyorum, bir kaç parça somon dilimleri var, paketlemişiz... Hiç kullanasımyoktu ama aklıma restorandaki stajımda yaptıklarım doğrultusunda bir şeylergeliyor ve ben de hemen somonları çözdürmeye başlıyorum...

Bir paket fettuccineyani yassı makarnayı tuzlu suda haşlıyorum. Yaklaşık 8-9 dakika, istediğinizkıvamı tadarak yakalayabilirsiniz.

Bir yandan yarımdemet yıkanmış maydanozu iri saplarından ayırıp, bir miktar zeytinyağıylablenderdan geçiriyorum. Zeytinyağını göz kararı koyuyoruz; maydanozları topaktopak, birbirine geçmiş halinden kurtarıncaya kadar... Aslında bir nevi pestosos gibi olacak.... Malzemeleri ve tadı farklı ama kıvamı aynı. İçine çok doluolmayan bir avuç ya da yarım avuçkadar fındık ve 2-3 diş sarımsak ekliyorum. Blenderda işleme devam ediyor ve enson tuz ve biber ekliyorum.

Sos hazır.Çözülmüş somonların derisini fileto bıçağı yardımıyla çıkarıyorum. Ardındansomonlarımı küp küp doğruyorum. Bir büyük kase kadar somon küplerimi sote tavasında renkleri dönünceye kadar pişiriyorum.Yarım bardak kadar beyaz şarap ekleyip, çektiriyorum.

Somonları,maydanoz sosuyla birlikte fettuccineye ekliyorum ve ta taaam! Üzerine, dilerseniz biraz parmesan... Oldukçahafif. Yaz günü fettuccinesi... Kuzenimin sevgilisi beğenmiş, kuzenimdenkendisine bunu yapmasını istedi. Okuyun da yapın bakalım!

One packagefettuccine; boil in salty water.

Half bunch of parsley, olive oil, hazelnut,2-3 cloves of garlic, salt and pepper; put parsley into a blender and add oliveoil until it gets like pesto sauce. Then, add less than handful of hazelnuts and garlic... Salt and pepper it asyou wish.

Make large cubesof salmon and sotee and add ½ cup of white wine and reduce it.

Bring alltogether and enjoy it. Parmesan is recommended.

Happy Granola Night! Happy New Year! /// Mutlu Yıllar!!!

2011-12-30T02:48:00.002+02:00

I have make granola and granola bars for my family and friends as new year gift.
Granola was the main idea but my granny loves granola bars. I bought lot's of glass jars, oatmeal, dried fruits, nuts, honey...

Tomorrow night i will continue to make granolas...

Bu yılbaşı ailem ve arkadaşlarım için granola (müsli) yapmaya karar verdim. Bir sürü cam kavanoz aldım, yulaf ezmesi, kuru yemiş ve meyve alıp akşam granolalarımı yapmaya başladım... Bir tepsiyi de granola bar yapmaya karar verdim. Aslında, ananem için... Granolayı süt, yoğurt vs ile tüketmeye alışkınız, ananem ise süt ürünleri tüketemiyor...

Bir kaç ufak değişikliklerle birbirinden farklı granolalar yaptım. Kuru meyvalı ve yemişlilere alternatif olarak kendi kuruttuğum elma ve muzlarla da ayrı ayrı granolalar yaptım.

Şeker kullanmamaya çalıştım ama granola bar yaparken esmer şekerden yardım aldım. Gecenin ilerleyen saatlerinde ise bal bitti. Bir iki kavanozu da balsız ve şekersiz yaptım... Aslında en özendiklerim onlardı; meyveleri özenle doğradım, tek tek tepsiye dizdim ve yakmadan kuruttum...

Aaa, muzu yakmıştım! Sonradan yandı, yulaflarla birlikte çöpe gitti...
İyi geceler. Aa, süprizi kalmadı...

Cooking the "New Year" Gifts...

2011-12-29T23:45:00.002+02:00

Follow...

;)

Çok şekersin...

2011-12-21T15:57:00.001+02:00

Son günlerde şekerle ilgili okumalar yaparken buluyorum kendimi. Şekersiz bir günümüz geçmiyor ki! Şeker, doğal gıdalarımızda ihtiyacımı kadarını barındıran ve ihtiyaç duyduğumuz forma bedenimiz tarafından girebilme kabiliyetine sahiptir. Direk olarak şekeri bedenimize almamızın zararları büyüktür. Edindiğim bilgilere göre, kaçınamadığımız şeker en büyük bağımlılığımız. Tavsiyem, çocuklarınızı şekerle mümkün olduğunca geç tanıştırın. Siz de mümkün olduğu kadar azaltın veya mümkün olduğunca erken hayatınızdan çıkartın. Hele ki şekerin yerine asla suni tatlandırıcılar kullanmayın. Bal, pekmezin doğalını bulmaya çalışın. Bulunca bana da haber verin.

Günümüzde şeker, şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilmektedir. Anavatanı Polinezya olan şeker kamışının tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Amerika'nın keşfinin ardından İspanyollar ve Portekizliler Afrika'dan getirdiği köleleri şeker kamışı yetiştirmede ve işleme kullanmışlardır. 15. yüzyılda şeker fiyatları inanılmazdı. Şeker, zenginlerindi... Bugün kolayca ulaşılabilir olması ve neredeyse tüm tükettiğimiz gıdalarda bulunması ve bedenimize verdiği zararlar şeker yüzünden çekilen ızdırapların laneti...

pakagri.blogspot.com

Peki, aslında doğal bir besin olan şeker kamışı, işlendikten sonra bedenimize nasıl zarar veriyor?
"Değişim Tohumları"nın yazarı Henry Hobhouse bunun cevabını biyokimyasal açıdan veriyor:

"Bütün yenebilir bitkiler çeşitli oranlarda lif, yağ, nişasta ve şeker içerirler. İnsan da dahil, bütün etobur ve otobur hayvanlar lif ile nişastayı biyokimyasal yöntemlerle şekere dönüştürürler. Şeker daha sonra enerji kaynağı olarak kana karışır. Nişasta ve şeker bütün meyve ve sebzelerde bulunur.
....
Saf sükroz (rafine şeker) büyük miktarlada tüketildiğinde bütün sistemin metabolizması değişir. İster kamıştan, ister pancardan üretilmiş saf beyaz endüstriyel şeker tüketiminde mideye daha az iş düşer ve enerji ağır ağır damlamak yerine bir sel halinde üretilip kullanılır.

Büyük miktarda şeker tüketildiğinde, bedenin enerji ihtiyacının hemen hepsini karşılarken, tüketilen diğer gıdalar yalnızca bir araç haline gelir. Beden şeker ihtiyacını doğrudan sükrozla karşılamaya alıştıkça nişasta ve lifleri dönüştüren enzimlerin üretimi engellenir. Buna bağlı olarak mide herhangi bir nişasta ya da lifi sindirmekte zorlanır."

Hobhouse'a göre, sindirim sistemiz hazır gelen bu şeker bombardımanı sayesinde çalışma sistemini değiştiriyor ve lifli gıdaları sindirme konusunda sıkıntı çekiyor. Bunun üzerine fabrikasyon gıdalar tüketicinin beklentisine göre, lif oranı azaltılmış gıdalar üretiyor. Aşırı şeker tüketimi, sindirim sorunları ve lifli gıdalardan yoksunluk sonucunda obezite yaygınlaşıyor, bağırsak kanseri riski artıyor.

Eskiden kolestrolü, şekeri yüksek olanlar ya da bir kaç kilo fazlası olanlara mutlaka söylenen " 3 beyazdan uzak duracaksın" lafı geldi aklıma... Aslında işin sonucunda gerçekten sağlıklı beslenmeye ulaşmak var... Yine Hobhouse'dan alın yaparaktan "3 beyaz" konusunun haklılığını kanıtlamak istiyorum: " Yoğun beyaz şeker tüketimin diğer ülkelerden erken başladığı İngiltere'de beyaz ekmek düşkünlüğü de şeker bağımlılığının sonucu olarak başlamıştır. Sosyal tarihçiler İngilizlerin 18. yüzyılın sonlarında başlayan, beyaz ekmeğe yönelik mantıksız tercihleriyle çok uğraşmış bunu İngiliz sınıf sistemine bağlamıştır. Ancak İngilizlerin bu özel tercihinin gerisindeki biyokimyasal neden yüksek beyaz şeker tüketimi karşısında, kepekli ekmeği sindirmek için gereken enzimlerin kaybolmuş olmasıdır."

Doğal beslenme, sağlıklı bir bedende yaşamak için kaçınılmazdır. Şeker pancarı ya da kamışının tüketimine hay hay ama her besinde olduğu gibi işlenmiş şekere de hayır!

Şekerin işlenmesinin ardındaki sebep elbette ki uzun ömürlü olmasını sağlamak. Şeker sıkılıp, kaynatılarak pekmez kıvamına geliyor ve zamanla kristalleşmeye başlıyor, içindeki su buharlaştırılarak sadece kristal şekerin elde edilmesi M.S. 350'de Hintliler tarafından bulunuyor. Bu işlemin sonunda kahverengi ya da sarı renkli bir şeker elde ediliyordu. Tekrar tekrar çözündürülüp, kristalize hale getirilerek rengi açılıyordu. Esmer şekerin, beyaz şekerden farkı bir aşama daha az işlemden geçmesidir.

Şeker pancarının adının geçmemesi, kendilerinin 19. yüzyılda ortaya çıkmasından kaynaklanıyor. Türkiye'ye de şeker Cumhuriyet'in ilk yıllarında girmiştir ve halen ürettiğim ve tükettiğimiz şekeri pancardan elde ediyoruz. İklim şartlarında dolayı şeker kamışını Türkiye'de üretmek zor oluyor.

Şeker, aslında özel bir forma sokulup, ayrıca satılması gereken bir şey değil. Yani şeker, zaten tükettiğimiz tüm doğal besinlerde varken, neden sadece içindeki şekeri çıkarıp, kimyamıza aykırı bir biçimde tüketiyoruz ki? Şekerin ilk rafine edilmesi çok büyük bir yaratıcılık ve buluş ama bugün şekersiz bir tane ev gösterin bana, gösterdiğiniz evde şeker hastası olmasın ama... Malesef ben de şekeri kullanıyorum. Kaçamıyorum. Yine de kahveye ve çaya şeker eklemiyorum. Bir yerden başlamak gerekiyor... Siz de bir yerden başlayın. Şekerin yerine bal ve pekmez kullanabileceğinizi de unutmayın.

Kaynakça:
Değişim Tohumları Henry Hobhouse
7'den 70'e Taş Devri Diyeti Prof. Dr. Ahmet Aydın

"Türk Kahveme Dokunma" Destekliyorum!!!

2011-12-18T13:57:00.000+02:00

Epey zamandır hazır "Türk Kahve"si piyasada vardı... Almaya zaten gerek duymadığım gibi bakmadım bile... "Hazır kahve mi olurmuş!" dedim, geçtim gittim... Şu yaşımda, üşenmem gerekirken kahve yapmaya, beynim otomatikman inkar etti.

Bu blogdaki belki de en uzun yazılarımdan bir tanesi de kahve üzerine. Kahve bir kültürdür, kahve pişirmek bir ritüeldir. Herkesin bir kahve hikayesi vardır, her kahvenin kendi hikayesi vardır...


http://turkkahvesi.org/images/turkkahvesi_17.jpg

Kahveyi ölçüsüne göre kısık ateşte pişirirsin, köpük yapmak marifet ister; deneyimle olur, fincanlara koyup, tepsiye yerleştirip, yanında mutlaka bir bardak suyla ikram edilir. Lokumu, çikolatası, likörü de olursa ne ala...
Evin büyüğünden başlanır servise ya da misafir varsa misafirden... Sonra da höpürdeterek içilir. Acı da olsa, tatlı da olsa kahvenin sohbeti nedense hep uysal bir havada geçer.

Bugün, Facebook'da ve gazetelerde "Türk Kahveme Dokunma" adlı kampanyayla karşılaştım. Ben de destekliyorum. Türk Kahvesi'nin adabını, kültürünü, tadını bozmayalım. Kahve yapmak zor geliyorsa, kahve makinaları var en azından... Üşenenlere...

Ayrıca kampanyaya destek olalım. "Haksız Rekabetle Mücadele Kurumu"nun dikkatini çekmeli ve Türk Kahvesi'nin yokoluşunu engellemeliyiz.

Ahmet Örs - Sabah
Figen Batur - Hürriyet
Facebook "Türk Kahveme Dokunma"

Elif Ercan - Siyah İçecek

Okuma: "Mutfak Sırları" Anthony Bourdain

2011-12-16T20:19:00.000+02:00

Anthony Bourdan'in "Mutfak Sırları" kitabın alt başlığında güzelce özetlenmiş "aşçılık dünyasından mahrem maceralar".

Kitabı okuyalı uzun zaman oldu. Kitabın üzerine aşçılık eğitimi aldım. Kitabı tekrardan hatırlayınca, evet, aşçı olmak isteyenler için güzel bir popüler okuma.

Kitaptan rastgele bir alıntı:

".... Nihayet bir sote tavasını tutarken kendimi yaktım.
Bir çığlık atıp tavayı fırlattım. Bir osso buco milanese siparişi yere saçıldı. Avucumdaki minik bir bölgenin kızarıp su topladığını gördüm. ... " sf. 37

Rastgelelerden seçtim, tabii ki de. Bunu seçme sebebim, benzer bir olayın başımdan geçmesi... Akşam servisinde, müşteriye gitmek üzere pişmiş kuzu külbastıları pass'a verirken, elimi yaktım ve fırlattım ve yere benim de siparişim yere saçıldı... Oluyor böyle şeyler...

Aşçı olmak istiyorsanız okuyun... Arada Türkiye farkını olduğunu da unutmayın!

anthonybourdain.net

Kitap kapağı: idefix.com

Yerli Malı Haftası

2011-12-12T20:32:00.001+02:00

12-18 Aralık Yerli Malı Haftası

Sağlıklı beslenmeyle ilgili düzgün kitaplarda belirtilir; yaşadığınız coğrafyaya ait besinlerle beslenin. Çünkü bedeniniz yaşadığınız coğrafyaya göre evrilmiştir. Size fayda sağlayacak gıdaları nesillerdir tüketiyorsunuz. Hayatınızda hiç yemediğiniz bir şey varsa, tüketmeyin demiyorum ama onu günlük beslenme düzeninizde tüketmeniz şart değil. Çünkü, zaten bilmem ne vitaminini bu topraklarda rahat yetişen ürünlerden alabiliyorsanız, moda olup da, ithal edilen fidelerden üretilmiş besinlere ihtiyacımız yok. Elbette ki yiyelim, lezzetlerinin zevkine varalım ama şart değil! Hele ki, Türkiye gibi berekli toprağa sahip bir coğrafyada yaşarken... Yerli Malı Haftası vasıtasıyla da, toprağımızı ve suyumuzu kirletmeme mesajını da vermek istiyorum!

2010-Yerli Malı Haftası ;)

Güllü Elma Reçeli / Apple Jam with Rose

2011-12-10T17:36:00.001+02:00

Elma reçeli yapmak vardı zaten aklımda... Bir ara elma bolluğu vardı, o ara deneyeyim demiştim ama fırsat olmadı. Bugün elimde azıcık elma varken yapasım geldi.

Şöyle ki, reçel yapmanın formülünü bilmiyorum. Yani bugüne kadar hep göz kararı yaptım. Bugün yine göz kararı yaptım ama her şeyi tarttım. Bol taneli oldu, suyu bir miktar az oldu. Ama bu olmadı demek değil.

Standart reçellerde akşamdan şekere yatırırız, elma için aynı şeyi yapmadım hatta kaynamakta olan şerbete ekledim.

120 gram şekeri, 360 gram suyu kaynattım. Kabukları soyulmuş, küp küp doğranmış 300 gram elmayı kaynamakta olan şerbete ekledi, bir çubuk tarçınla beraber kaynatmaya devam ettim. Ha, altını kıstım. Bu arada vanilyam da vardı biraz vanilya ekledim. Elmalar yumuşamaya başlayınca kuru gül yapraklarından neredeyse bir avuç ekledim. Sanırım yaklaşık 45 dakika kaynadı. Ocaktan almada evvel 1 yemek kaşığı kadar limon suyu ekledim. Badem koyacaktım ama badem kalmamış. İşte bu kadar.

2 küçük kavanoza sıcak sıcak doldurdum, ters çevirip soğumasını bekliyorum.

This is my first apple jam. Actually, i have never taste apple jam before. Anyway, normally i make jam without any recipe. But this time i weigh the ingredients. Here is the recipe:

120 g sugar

360 g water

Boil them.

300 g peeled and cubed apple

Add apples to the boiling juice. Add a cinnamon stick and some vanilla. Cook for 45 minutes on the low heat.

Add handful of dried rose when apples gets soften. Before taking off the heat add 1 tablespoon lemon juice.

I wanted to add some almonds but unfortunately i didn't have...

En sevdiğim Kuzguncuk...

2011-12-09T01:01:00.001+02:00

Basit bir tost, acı bir çay... Bazen en keyiflisi değil midir? Herşeyde muhteşem ve komplike bir tat aramak bazen hüsrana sebep verebiliyor. Canımız tatlı çektiğinde bütçemize uygun filanca bir pastaneye gittiğimizde midemizi yakan-bozan, korkunç krem şantili ve esanslı pastalar mutsuz edebiliyor. Ama basit bir tost ve acı çay, mekanınızda huzurluysanız hiç batmıyor...

Bugün Kuzguncuk'taydım. Evime çok yakın bir yer ve yaşamak istediğim yer. Saat 4'te çalan kilise canı, evleri, insanları... Sıcak bir mahalle havası var hala... Tabi bunun sonucunda muhteşem pahalı evleri var.

Kuzguncuk
Facebook "Kuzguncuk" sayfasından alınmıştır.

Kuzguncuk'ta herhangi bir yerde bir çay içmek, yanında tost yemek... Huzurlu bir ortamda bundan keyiflisi var mı? Belki Çengelköy'de Has Fırın'dan 2 simit alıp, Çınaraltı'nda denizin kenarında bir yere yerleşmek ve oranın da bir acı çayını içmek olabilir. Çınaraltı aslında eskiden çok keyifli bir yerdi... Küçük bir mekandı ve içeride soba yanardı. Bir keresinde çok yağmur yağdığında, çatısının aktığına bile şahit oldum. Akan çatı sevimsiz gibi gelebilir ama beni hiç rahatsız etmemişti. Şimdi ise kocaman bir mekan oluvermiş, o sıcaklığını kaybetmiş gibi ama dışarıda, denize yakın oturunca iyot kokusu yine aynı. Baharda, sabahın erken saatinde gidilmeli. Kimseler yokken.

İkisinin arasındaki Beylerbeyi ise nedense o kadar çekici gelmiyor. Belki orada oturduğumdan, belki esnafını yakından takip edebildiğim için... Orada ise Köy Kahvesi'nden Mazhar Abi'nin acı çayı ve sohbeti mutluluk veriyor. Beylerbeyi de eskiden daha güzeldi...

Anadolu Hisarı

Facebook "Anadolu Hisarı" sayfasından alınmıştır.

Boğaz'ın Anadolu tarafını sırayla yazabilirim aslında. Hepsi için eskiden daha güzeldi diyebilirim. Her biri yine de keyifli. Bir tost ya da simit ile bir çay yeterli. Fazlasını aramaya hiç gerek yok.

Kuzguncuk'ta sakinlik, Beylerbeyi'nde biraz balık, Çengelköy'de simit, Vaniköy'de denizin üzerindeymiş gibi oturabilmek, Hisar'da dere kenarından aile mezarlığındaki büyüklerimize selam yollamak...

Kandilli, Kanlıca, Beykoz derken Karadeniz'e yaklaşmak... Köyleri, orman yollarıyla Kavak, Fener...

Kuzguncuk ille de Kuzguncuk derken bütün Boğaz'ı benimsemişim. En lezzetli yemeği bulmak her zaman mümkün değil ama en keyifli ortamlar değil midir kimi zaman yemeğe tadını veren!

Nazım Hikmet'in "Kuzguncuk" şiirinden alıntı yaparak huzurlu günümün yazısını sonlandırıyorum!

Kuzguncuk

Beykoz'da oturmalı

Beykoz'da çalışan adam.

Fakat Kuzguncuk şirin yerdir

ve gayet nefis yapar gül reçelini

pansiyoncu Madam ve kızı Raşel.

Mega Beet Root of "White on Rice Couple"

2011-12-07T14:43:00.001+02:00

Kocaman bir pancar, ne kadar heyecan verici değil mi?

White on Rice Couple - Mega Beet Root

Adını "Henry" koydukları bu irice pancar, sanırım benim kafamdan da büyük... Ağırlığı hakkında bir yarışma düzenlemişler, onlarca insan kaç kilo olduğunu tahmin etmeye çalışmış ama tam ağırlığı açıklanmamış... Ya da benim gözümden kaçtı. Bir pancar-sever olarak ben de yetiştirmeliyim!!!

---

An exciting, huge beet root. This huge beet root's name is "Henry" I guess its bigger than my head.
As a beet-lover i should have to grow one like that!

White on Rice Couple - Mega Beet Root

Bol Elmalı Kek / Cake with lots of Apple

2011-12-01T18:14:00.001+02:00

200 gram un ve 5 gram kabartma tozu, 150 gram toz şeker, vanilya, tarçın, 1 tutam tuz, 2 yumurta, 60 gram tereyağı, 100 ml süt karıştırıyoruz.

Unlu malzemeleri eleyerek, sıvı malzemeleri de ayrı bir yerde çırpıp unlu karışıma eklemeyi önerebilirim. Daha sonra bir spatula yardımıyla tüm malzemeyi karıştırıyoruz.

İncecik dilimlediğimiz 2-3 adet kırmızı elmayı (kabuklarını soyalım) hamurun içine karıştırıyoruz. Kek kalıbımıza boşaltıyoruz. Kalıbın kelepçeli olması kolaylık sağlayabilir ayrıca kalıbı yağlamayı da unutmayalım. Artı olarak 2 elmayı daha ince ince dilimleyip sıra sıra diziyoruz.

150 dereceye getirdiğimiz fırında 20 dakika pişiriyoruz. Bu arada 90 gram erimiş tereyağı, 80 gram şeker ve 1 yumurtayı çırpıyoruz. Bu işlem 1-2 dakika süreceğinden, sonlara doğru yapmanızı öneriyorum. Çünkü karışımın içine çiğ yumurta ekliyoruz, büyük ihtimalle onu fırının çalıştığı sıcaklıktaki bir ortamda tutmanız sağlıklı olmayacak.

20 dakikanın sonunda keki dışarı alıp, yukarıdaki karışımı üzerine ekleyin. Yaklaşık 30 dakika daha pişirmeye devam edin. İçinin pişmesi bu süre içinde gerçekleşirken, üzerinin biraz daha karamelize olmasını süreyi 5'er dakika daha uzatarak sağlayabilirsiniz.

Kekin ısısı ılındıktan sonra kalıptan çıkartmanızı öneriyorum. Dondurmayla güzel giden keklerden bence...

Afiyet ola!

Pişmeden hemen önce / Just before getting into the oven

200 gram flour
5 gram baking powder
150 gram sugar
Cinnamon & vanilla
A pinch of salt

Mix them and sift.

2 eggs
60 gram melted butter
100 ml milk

Whisk them and add to the flour mixture and with the help of spatula mix them.

Peal and finely slice 2-3 apples and add them into the mixture. Then place the dough to the oiled cake mould. And again slice finely 2 apples and align on the top.

Preheat the oven to 150 centigrade degree, cook for 20 minutes. While its cooking whisk 90 grams of melted butter with 80 grams of sugar and an egg. And pour it onto the cake at the end of that 20 minutes. And continue to cook for 30-35 minutes.

Afiyet olsun!

Cinnamon Tarçın Dar-ı Cin Dalchini Dar-Chin Qerfe Kinna’momon Kanella Canelo Cannelle Kaneel Zimt Kurundu Kayı Mani

2011-11-29T02:51:00.008+02:00

Tarçın kokusuyla soğuk bir kış gününe gidiveriyorum. Hava da pek soğuk zaten... Ama ben çıtır çıtır yanan sobanın olduğu bir odada, battaniyeye sarılmış gibiyim adeta. Dışarıda şehrin uğultusuna dair hiç bir şey yok. Sadece ağaçların yapraklarını savuran rüzgarın sesi...

Tarçın beni eskiye götürüyor şimdi; hiç aklımda kalmamış bir an'ın hislerine... Yitirdiklerimizin yanımızda olduğu günlere... O an üzerine tarın serpilmiş, sıcak bir sahlep gelir ve neşeye neşe katar...

Basit bir tarçın geçmişe, güzele, doğala götürüyor insanı. Yaşlı, güçlü ve mucizevi; her şey gibi.

Gerçekten de çok yaşlı bir baharat. M.Ö. 2000’li yıllarda Çin, Sri Lanka, Hindistan bölgelerinde kullanıldığı biliniyor. M.Ö. 6. Yüzyılda ise ihraç edilmeye başlanıyor. Tarih boyunca büyük değer görmüş. Tevrat da adı geçer, Mısır’da mumyalama işlemlerinde kullanılır, ilaç olarak kullanılır, parfüm olarak kullanılır, yiyecek ve içecekleri lezzetlendirmek için kullanılır...

Tarçın, en bilinen afrodizyaklardan biridir. Bunu yanı sıra, kan şekerini dengeleyici özelliğiyle şeker hastalarının tüketimi için uygundur. Sakinlik verir, hazmı kolaylaştırır, antiseptik özelliği oldukça güçlüdür.

Piyasada toz ve çubuk halinde satılır. Ben evimde ikisini de bulunduruyorum. Sütlü tatlılarda içine bir çubuk tarçını, sonradan çıkarmak üzere atıyorum. Gerekirse çubuğu rendelemek de mümkün ancak benim sevmediğim bir işlem olduğu için tatlıların üzerine, kahveye eklemek için toz tarçını hazır bulunduruyorum. Tarçını zeytinyağlı yaprak sarmada da kullanıyorum. Elma&tarçın en popüler kombinasyonlardan biri olsa gerek... Özellikle reçellerde kullanıyorum. Şeftali ve erik reçellerine mutlaka ekliyorum. Havuç&tarçın da ayrı bir güzel kombinasyon. Ayrıca yahnilere eklenebilir, baharatlarla kombinlenebilir. Aklınıza ne gelirse...

Şifa getirsin!

Peynirden fazlası: Sürk - Didem Şenol, Radikal

2011-11-28T00:32:00.000+02:00

Peynirden fazlası: Sürk - Didem Şenol, Radikal

"Sürk, çökeleğin baharat ve salçayla yoğurulup kurutulmasıyla elde ediliyor. Biraz kimyon tohumu, biraz kekik veya zahter, acı biber, kişniş tohumu... Bu malzemelerle kendi sürkünüzü yaratabilirsiniz"

Conflict Kitchen

2011-11-25T16:38:00.000+02:00

www.conflictkitchen.org

Conflict Kitchen, ABD'nin çakıştığı ülkelerin mutfaklarından yemekler sunan bir büfedir.

6 ayda bir farklı bir ülkenin mutfağından yemekler servis ederek, o ülkeyle olan politik, kültürel sorunlara ilgiyi çekmeyi amaçlıyor. Konuşmalar, performanslar ve çeşitli etkinlikler düzenleyerek ele aldıkları ülkelerin politik ve kültürel konularını irdelemeye devam ediyorlar.

Aslında Conflict Kitchen ve hemen yan tarafında konumlanmış "The Waffle Shop", Jon Rubins ve Dawn Weleski tarafından sürdürülen sanat projelerdir.

Takip ettiğim ve takdir ettiğim bir proje.

Yolunuz düşerse benim için de tadın: 124 s. Highland Ave, Pittsburgh, Pennsylvania

Video/Ses Kaydı: Yazdan Sesler

2011-11-09T22:23:00.001+02:00

Yıllar önce ve bu ay Bodrum Pazarı'nda çektiğim bir iki fotoğrafa, yaz başında sokaktan geçen sebze satıcısının sesi eşlik ediyor...
Kim bilir belki 10 sene sonra sokak satıcılarından eser kalmayacak ve bu uyduruk ses kaydı pek değerli olacak...

Voice of a man who sells vegetables at the streets of Istanbul and pictures of Bodrum Bazaar.

YouTube
Vimeo

Bodrum Kasım'da güzel...

2011-11-08T02:19:00.001+02:00

Bir kaç günlüğüne Bodrum'a kaçtım. Huzur doldum bir miktar, doyamadım...

Halikarnas Balıkçısı'nın "Mavi Sürgün"ünü uzun zaman oldu okuyalı, tam hatırlayamıyorum ama Bodrum'a girişi öyle güzel anlatır ki; işte o an ben de oraya sürgüne gitmek istedim, bir daha dönmemek üzere... Denizi gördüm ve işte yüzümde bir gülümse, bir daha gitmemek üzere... Sabah varmıştım, öğle vakti geldiğinde yanaklarım ağrıyordu... O kadar huzur doldum ki... Sahilde, dalgaların sesiyle, sakinlikte içilen bir bira ve yüzümde bir gülümseme, hala...

Pek bir romantik, pek şiirsel gözükebilirim. Doğaya bir adım daha yaklaşınca insan, uzun zamandır sakinlikten uzaksa hele, işte böyle oluyor.

Yediğim, içtiğim çok değil... Pazar'a koşup, güzel köylülerden bir kaç sebze, biraz tarhana, biraz peynir-zeytin kaptım... Bir iki yerde keyifli sohbetlerle yemek yedim ve geldim.

Van Depremi / Earthquake in Van

2011-10-26T00:30:00.000+03:00

Tüm dünyanın insanları çeşitli felaketler yaşıyor. Bunlardan en sonuncusu ise Van depremi... Üzüntüm çok büyük ki ne fayda... Eminim ki herkes farkında ve elinden gelen desteği veriyor ama buradan da ufak bir duyuruyla destek olmak istiyorum.

İlk olarak burayı tıklayarak Devlet Meteoroloji İşleri Genel Müdürlüğü'nün sunduğu Deprem Bölgesi Hava Tahmin Raporu'na göz atmanızı rica ediyorum.

Ardından, Van depremi için hazırlanmış, acil ihtiyaçların duyurulduğu blogu ziyaret etmenizi öneriyorum. Yalnız Değilsin Van! TIKLAYINIZ!

http://twitter.com/#!/VanDayanisma
http://www.facebook.com/vandayanisma?sk=wall

///

Earthquake in Van!

http://earthquake-report.com/2011/10/23/very-strong-dangerous-earthquake-in-eastern-turkey/

Mezuniyet anıları!

2011-10-22T18:08:00.000+03:00

Bizden bir önceki dönemin mezuniyet kokteylinin hazılığında...

Bizim dönemin mezuniyetinde... Yemekler hazır, kadehler havada..

Kuzukulaklı, keçi peynirli, cevizli pestil rulolarını hazırlarken...

Mutfaktaki son günlerden birinden kareler...

2011-10-22T18:00:00.000+03:00

Yorgun ayaklar!

Çalışkan bıçaklar!

Aşçı diyebilirim artık!

2011-10-15T12:28:00.000+03:00

Evet, artık aşçı olabilir, hatta mesleğimin aşçılık olduğunu söyleyebilirim. Okulum bitti. Mezuniyet kokteylim bile olacak. Salı günü!

Are you in Amsterdam? "El Bulli - Cooking in Progress"

2011-10-07T12:11:00.000+03:00

If you are interested in watching Chef Ferran Adria's "El Bulli- Cooking in Progress" you can visit Smart Project Space.

For more info about the movie and location you can see the Smart Project Space website: http://www.smartprojectspace.net/cinema_movie/bulli.php

Red Capia Pepper Filled with Almond, Rosemary and Labneh / Badem ve Biberiyeli Labne ile doldurulmuş Kırmızı Biber

2011-08-27T22:42:00.001+03:00

The lazy one's appetizer. Remove the seeds of the pepper. Mix labneh with crushed almonds and finely chopped rosemary. And fill! I recommend you to add grated garlic, it will become much more delicious.

Çok kolay bir reçete... Meze olarak ya da kahvaltıda yenebilir. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıyoruz. Ezdiğimiz bademleri ve incecik kıyılmış biberiyeyi labneyle karıştırıp, dolduruyoruz. Sarımsak da rendelenip eklendiğinde çok daha lezzetli olacaktır.

I cooked green beans in olive oil and ate it... / Zeytinyağlı fasulyeyi pişirdim, yedim...

2011-08-27T22:29:00.000+03:00

I'm at an Aegean village called Dikili for a short vacation. I have been working in a professional kitchen full time for 1,5 months. During this refreshing holiday i couldn't keep myself away from the kitchen. Staying in village helps you to find qualified vegetables. So, i have fresh tomatoes, green beans for the first day's meal. If you want to eat a tasty green beans in Turkish style first you should get rid of its spines... Then the other important issue is the cooking process, it is extremely easy but takes some time as it should be cooked in low heat. First cook the little onion cubes in olive oil but on the low heat. Then add garlic. You can slice or put whole cloves... Then finely add your green beans and medium dice tomatoes. Add a little amount of water (you can also use vegetable stock) and salt and sugar!( In Turkish cuisine, especially for the ones that cooked in olive oil you should add a little amount of sugar.) Then add one slice of lemon which i prefer to divide that one slice into three. Cook until it softens a little but on the low heat! Afiyet olsun! ;)

Dikili pazar yerindeki tezgahtan domateslerle birlikte aldığım fasulyeleri de bir an önce pişirip akşama hazır ettim. Balkonda, denize karşı ayıkladığım fasulyeleri kısık ateşte kavurduğum soğanlara ekledim. İnce dilimlediğim sarımsaklarla birlikte orta boy doğradığım taze domatesleri de ekleyip, bir dilim limonu üçe bölüp üzerine koydum. Tuzunu ve şekerini ayarlayıp, azıcık su ekleyip çok kısık ateşte pişirdim. Genelde sebze yemeklerini iyice pişiririz, ben biraz daha az bırakmaya çalıştım ki biraz dişime gelsin diye...

Ege'den Selamlar...

2011-08-27T21:56:00.000+03:00

Dikili'de ilk günüm. Bayram tatilinde mutfağa ara veririm diye düşünürken, mutfaktan uzak kalmaktan hoşlanmadığımı farkettim. Kasabanın merkezine inip, pazar yerindeki tek tezgahtan mis gibi domatesi kaptım. Bahçemdeki domatesler kadar lezzetliler...
Sağlıklı ve hafif akşam yemeğimize tek başına eşlik ettiler...
Akşam yemeği menümüzde zeytinyağlı fasulye, peynir dolgulu kırmızı biber, dilimlenmiş taze domates vardı. Zeytinyağına bandığımız sıcak pideyle yuttuk! Fasulye ve biber için takip edin... ;)

Keskin Bıçak

2011-08-17T11:54:00.001+03:00

Stajımın 1. ayını bitirmişken yeni bir istasyonda 2. ayıma girmiş bulunuyorum. Bu hafta soğuktayım... 1 ayda en çok sıkıntısını çektiğim şey ise bıçağımı biley taşıyla bilemek. Mutfağın en kötü bıçağına sahibim sanırım... Şef, düzenli olarak bıçağımı adam etse de bu işi öğrenmem lazım...
İyi kesen bir bıçak kadar önemli bir şey yok. Düzgün, hızlı ve güvenli kesimler için olmazsa olmaz. Mutfaktaysan olmazsa olmaz... O yüzden aşağıdaki videoyu beyne işletmek lazım...

"Bir kap su, lütfen!"

2011-08-06T17:09:00.001+03:00

Burada yemeklerden bahsederken "bir kap su" demeyi ihmal etmemeliydim. Sokaklardan yaşayan hayvanların da boğazlarından, en azından, bir yudum su geçmeli...

Paylaştığın her damla suyun bereket getirmesini diliyorum! Haydi!

Bir İran Lokantası: Asuman

2011-07-31T03:11:00.001+03:00

İlk ve tek videomda İran'dan iki pilav pişirdiğimi görmüşsünüzdür... İran mutfak kültürünün en önemli besini de pirinç zaten... İstanbul sınırlarında tavsiye edilen ve ulaşılabilir tek bir mekana yönlendim. Asuman Turizm tarafından aynı isimle işletilen lokantada çalışanlar da İranlı, müşteriler de...

Mekana ilk girdiğimde, yabancılık çektim. Herkes Farsça konuşuyordu. Sanki İstanbul'dan, Türkiye'den ayrı bir mekana gelivermiştim. Bir miktar şaşkınlık ve coşkulu bir heyecanla diğer masalardaki tabaklara göz atmaya çalıştım; ne yiyorlar, ne içiyorlar diye... Sonunda garson geldi ve Farsça bilip bilmediğimizi sordu; bilmiyoruz. Menüden bir şeyler seçmeye çalıştık. Proje için kısıtlı vaktimin olması ve etobur olmamam beni pilava yöneltse de, tavuklu bir şeyler sipariş verdim. Yokmuş, garson da başka bir şey önerdi. Tavuk gelecek diye beklerden, güzelce pişmiş kuzu kol geldi. Nereden aklıma geldiyse, limon turşusu sordum, adamcağız limon dilimleri getirdi. Sonradan farkettim ki, limon turşusu Fas'ta tüketilir. Neyse... Ana yemekler sofraya konmadan, önüme koca bir tabak baklalı, dereotlu ve safranlı pilav geldi. Hemen tabağımın önüne ise kuzu kol... Pilavın ya da çilavın ana yemek olarak tüketildiği gayet net. Bir de sofraya bıçak gelmiyor; çatal ve kaşık. Zaten iyi pişmiş bir kuzu kol, kemikten çok kolay sıyırılıyor... Afiyetle yedik. Ardından İran'dan getirdikleri ürünlerin satıldığı bölüme geçtim. Heyecanla raflardaki her şeyi inceledim ve sonunda orta sınıf pirinç, sarımsak turşusu, kurutulmuş gül, kırık nohut aldım. Pirinç ve pilavlarla ilgili bilgiyi buradan ve buradaki videodan edinebilirsiniz. Dükkanda alışveriş yaparken karşılaştığım çok şeker İranlı aşçı Afzali Bey'in önerdiği çilav ve baklalı pilavı zaten biliyordum. Kendisi paket paket kırık nohut alıyordu. Özellikle tavsiye etti ve tarif etti. Ancak çat pat İngilizcesi ve sıcağın bulandırdığı kafa ile hafızamda pek bir şey kalmadı. Deneyeceğim, her ne kadar önümüzdeki 3 ay evin mutfağı bana çok uzak kalsa da...

Diyeceğim şudur ki, İran mutfağını merak ediyorsanız Aksaray'daki Asuman'a uğrayın.

Yakında: Güllü Ayran!

Hiç de lezzetli değil... ;)

2011-07-28T12:27:00.001+03:00

Fotoğraftaki, mutfaktaki ikinci yanığım. İlki, tavanın kenarına elimin üzerini sürtmemle oluşmuştu ki inanılmaz ufak bir yanıktı. Bu yanık, yağın tavadan sıçraması neticesinde oluştu.

Aslında gördüğünüzden ufaklar... :))))

Garip bir kurbağa ya da garip bir bamya...

2011-07-23T02:21:00.001+03:00

Enstitü mutfağından...

Hipnotik etkili, avuç dolusu (çuval dolusu) maş fasulyesi...

2011-07-23T02:18:00.000+03:00

Enstitü mutfağından...

Mutfakta neler oluyor?!

2011-07-23T02:09:00.001+03:00

Stajım başladı! Izgara-tava bölümündeyim. İlk haftam yarından sonra tamamlanmış olacak. Akşam vardiyasında işler daha az yorucu...
Keyifli bir Temmuz menümüz var, restoranda müşteri olup yiyesim var... Cıssss, cosss, çıtçıtçıt sesleriyle birlikte inanılmaz sıcak, inanılmaz keyifli bir ortamda pişirirken pişiyorum.
Gerçekten çok ama çok sıcak, öyle böyle değil... Zorlukları yazacaktım ama içimden gelmedi, çünkü inanılmaz mutluyum.
Gelin, mutlulukla pişen yemeklerimizi yiyin... İnanılmaz lezzetliler. Mutfak ekibinin uyumu, mutluluğu gerçekten yemeğe yansıyor (İlk şefimiz Joshua Cohen bunu hep vurgulardı).
"Soğuk Enginar Çorbası" favorim, içinde süprizi de var! Mmm... "Limon Soslu Levrek" pişirmekten en keyif aldığım yemeklerden biri... Hanea'nın "Romlu Dondurması"na bayılıyorum. Diğer bir bomba ise "Izgara Ahtapot Bacakları"! Soğuk bölümünde olmadığım için zeytinyağlılarla sadece ön hazırlık aşamasında haşır neşir oldum. Bir kere "Zeytinyağlı Ispanak Kökü" pişirdim... Ispanak kökü inanılmaz lezzetli bir şey. Pişirin.
Bu arada uzun zamandır evde yemek pişiremiyorum. Bir tek kahvaltı için peynir topları yaptım kendime, akşam yorgunluk rakısına meze de olabilir... :) Peynir topları fikrini birisinden aldım ama aklımda sadece topu kaldığı için gerisi benden... Bir ara o konuda aydınlanmanızı sağlayacağım...
Son olarak, gelin de yemek yiyin! ;) Geleceğiniz yer İstanbul Culinary Institute...

İran'da Çilav ve Pilav

2011-07-14T12:00:00.001+03:00

Önemli bir karbonhidrat deposu olan pirincin ilk Tayland’da İÖ. 4000’de yetiştirildiği tahmin ediliyor. Tayland’ın ardından Çin’e ve Hindistan’a doğru bir yayılma başlıyor. Ardından İÖ. 300’lü yıllarda Büyük İskender’in ordusuyla Batı Asya ve Yunanistan’a geliyor. Bu arada Akdeniz’in ufak bir bölümünde de pirinç yetiştiriliyor. Günümüzde mısırdan sonra en çok üretimi yapılan tahıldır.

Arap dünyasında “riz”, Türkiye’de “pilav”, Yunanistan’da “pilafi”, İran’da “chelou”, Afganistan’da “chalou” olarak karşımıza çıkan pilav, dünyanın pek çok bölgesinde, çeşitli pirinç türleriyle ve farklı tatlarda pilavlar yapılmaktadır. Kuşkusuz ki, pirince günlük beslenmede en çok önem Asya’da ve Ortadoğu’da verilmekte. Ancak, hiçbir Ortadoğu mutfağına Asya mutfağındaki gibi sade olarak haşlanmış pilav giremez. Pirincin pişirilmesi ve tüketilmesi Asya’dakinden çok farklıdır. Asya ülkelerinde haşlanmış pirinci günün herhangi bir öğününde tüketirken, Ortadoğu mutfağında asla ve asla sade olarak haşlanarak pişirilmiş bir pilav yiyemezsiniz. Tüm Ortadoğu’ya bakıldığında da birbirlerinden farklı yöntemlerde pişirilen ve tüketilen pilavlarla karşılaşıyoruz. Birbirlerine yakın coğrafyalar olmalarına rağmen her bölgede farklı reçeteler uygulanıyor; yalnız tek bir ortak noktaları var, o da, pirinci pişirmeden önce akan suyun altında berraklaşana kadar yıkamak... Pirinci incelerken, en çok değeri İran’da elde ettiğini görmek mümkün. Ayrıca, pirinç yemekleri kültüründe en ayrıntılı ve en karmaşığı olarak da yer almakta.

Yakın geçmişe kadar pirinç, Ortadoğu’da sadece zenginlerin ulaşabileceği bir besindi. İran’da saray ve çevresindeki zenginler düğün gibi şölenlerde ve kutlamalarda çeşitli çeşitli pilavlar pişirirlerdi. Halen geçerli olan tek şart vardı; pilav piştiğinde tane tane olacak...

16. yüzyılda Türki kökenli Muhammed Ali Ba’urşi-Bağdadi tarafından yazılan ve gene aynı yüzyılda Şah Abbas hükümdarlığında derlenen yemek kitaplarından edinilen bilgilere göre bugün İran’da pişirilen pilav ve çilav o dönemdeki tekniklerle tam bir benzerlik içinde. Pilav ve çilav derken ikisinin birbirlerinde farkı olduğunu açıklamam gerekiyor; Pilav Tükçesi, çilav Farsçası gibi anlaşılabiliyor, aslında çilav, yalın olarak pişirilmiş pirinç; pilav ise, içine et, tavuk, sebze, bakliyat katılarak pişirilmiş yemeğin adıdır.

Pirincin tüm dünyada şekil, aroma ve kıvam olarak onlarca farklı türü olsa da, İran’da tercih edilen pirinçten bahsederken genel olarak iki şekilde kategorize etmek mümkün; uzun taneli ve şişman taneli... İran’da beğenilen pirinç türü ince taneli ve uzun olanıdır. Çoğunlukla kendine has aroması ve kokusu olan pirinçler tercih edilir. Hindistan’dan gelen basmati bu özelliklere uygunluğuyla İran’da en çok tercih edilen pirinç cinsidir. Önemli olan piştiğinde tane tane olması. İran’da Gilan ve Mazendera bölgelerinde yetişen pirinç de basmati gibi ince ve uzun bir türdür.

Pişirme yöntemlerinden bahsetmek gerekirse Türkiye’dekinden farklıdır. Türkiye’de kavurma yöntemi tercih edilirken, İran’da salma ve demleme tekniğiyle pişirilmekte. Çilav ve pilav aynı yöntemle pişiriliyor. Yukarıda da bahsettiğim gibi, çilav sade olarak pişirilmiş; pilav pirince diğer besinlerin katılmasıyla pişirilmiş olanıdır. Pirincin mümkünse bir gece önceden tuzlu suda bekletilmesi öneriliyor. Mümkün değilse 20-30 dakika kadar tuzlu suda bekletilip, iyice yıkanmalı ve nişastasından arındırılmalı. Ardından kaynayan suya atılıp, karıştırılarak kaynamaya getirilip yarı pişmiş olana kadar pişirilmeli ve hemen süzülmelidir. Süzülen pirinç yağ ile karıştırılmalı (yağ olarak “ghee” denilen sade yağ, tereyağı, sıvı yağ kullanılabilir.) ve tencereye alınıp 10-15 dakika orta ateşte, 20-30 dakika kadar da kısık ateşte , üzerini bir bezle kapatarak “dem keşi” yani demlenmeye bırakılmalıdır. Bu standart bir çilav pişirme yöntemidir. Aynı tekniği kullanarak, sadece dem keşi aşamasında içine sebze, et, tavuk gibi malzemeler ekleyerek pilav yapılabilir. Pilavın ya da çilavın dibinin tutması İran mutfağında görkemli bir sunum için önemlidir. “Teh dig” denilen dibin tutması, karamelize olup, gevrek bir kıvama gelmesi İranlı aşçıların da, ev kadınlarının da tercihidir. “Morgh Polou”, “Shevid Bhagala Plou”, “Kado Polou”, “Estanboli Polou” gibi pilavlar da et, kuru ya da taze meyve kombinasyonlarıyla sıklıkla mutfaklarda yer alıyor.

Tüm Ortadoğu’nun pirince verdiği önem eski bir Arap atasözüyle anlamak mümkündür: “-Cennettekiler ne yer acaba? -Tereyağlı pilav.”

Kaynakça:

- Ortadoğu Mutfak Kültürleri Tarih Vakfı Yurt Yayınları

- The Complete Middle East Cook Book Tess Malllos

- http://www.historyforkids.org/learn/food/rice.html

Konuyla ilgili hazırlanmış video için tıktık!

Video: Çilav ve Pilav ;)

2011-07-14T11:45:00.005+03:00

Aşçılık eğitimimin teorik bölümünü tamamladığım gündür, bugün. Ayrıca doğum günüm.. (Aslında postun dün gitmesi gerekiyordu, yani herşey dündü). Pazartesi gününden itibaren gerçek bir mutfakta 3 ay boyunca çalışacağım. Bu son gün proje sunumlarımızı yaptık. İran pilavları üzerine bir araştırma yaptım. Amatör olarak bir video hazırladık, videonun yanında baklalı pilav ve güllü ayran ikram ettim. Video hiç bir metin olmadan ve plansız bir şekilde çekilmiştir. Sadece mise en place hazırlanmış ve pişirilmiştir...

Sevgili sevgilim M. Ali'ye çok teşekkürler...

Yüksek kalite video için: http://vimeo.com/27109557
"İran'da Çilav ve Pilav" metni

Chelou Ta Dig (Tahdig) / Çıtır Pilav

2011-06-05T13:54:00.005+03:00

Çıtır değil de kıtır mı desem acaba...
Bir İran yemeği olan bu pilava "çilav"deniliyor; pilav=çilav. Basmati pirincinden yapılıyor. Zaten İran'ın pilavları basmatiden pişiyormuş.
İran'da ve diğer Ortadoğu ülkelerinde pek çok farklı pilav pişirme teknikleri var. İçinde binbir çeşit baharatlar, etler, karidesler, tavuklar, bakliyatlar, kuru meyveler... İlerleyen zamanlarda Ortadoğu'nun farklı ülkelerinden farklı reçeteleri deneyeceğim.
Çıtır ya da kıtır pilavımız ya da çilavımızı pişirmek aslında çok kolay. Ben arada yanlış reçeteye bakarak, ufak bir heyecan yaşasam da her şey yoluna girdi.

1 bardak basmati pirincini iyicene yıkadım. 4 bardak suyu bir tencerede kaynattım. İçine pirincimi ve bir-iki tutam tuzumu ekledim. Tekrar kaynayana kadar yavaş yavaş karıştırdım. Sonra maksimum 5 dakika boyunca kendi başına kaynamasına izin verdim. Ardından hemen bir süzgeçle süzdüm. 2 yemek kaşığı tereyağını kısık ateşte erittim, üste çıkan beyaz süt proteinlerini ayırdım (clarified butter_sade yağ; reçetede olduğu için kullandım, büyük ihtimalle tereyağın yanmasını engellemek için gerekiyor.) Bu yağı 1-2 yemek kaşığı suyla ısıttım, hafif cızıdayana kadar... Yağı pilavla karıştırdıktan sonra, 1 yumurta sarısını 1 kaşık yoğurt ile çırpıp ve pilavımızın yarısından biraz azıyla karıştırdım. Bu karışımı tencerenin dibine ekledikten sonra kalan pilavı üzerine koyup yaklaşık 10 dakika orta ateşte, dibi altın rengini alana kadar pişirdim. Rengi değiştikten sonra altını kısıp, 25 dakika kadar kısık ateşte pişirdim

Bir kenarda dinlendirdikten sonra kıtır tarafı, kıtır olmayan pilavlarla karıştırıp servise hazır hale getirdim. Etle, balıkla, tavukla, sebzeyle tüketebilirsiniz...

Kaynak: Middle East Cookbook Tess Mallos

Midye ile sohbet...

2011-06-04T13:35:00.000+03:00

Midyenin bu blogda yer alacağını hiç mi hiç düşünmezdim. Kendilerinden pek haz almadığım için... Ancak eğitim insanın vizyonunu geliştiriyor, önyargıları birazcık kenara ittiriveriyor deyip geçiştirmek istiyorum...
Derslerimde pek çok kez midyeyle karşılaştım. Ancak nedense midyeninde mutfağımıza canlı canlı geldiğini bilmiyordum. Şefimiz, ağzı açık olan midyelerin ölmüş ya da ölmek üzere olduklarından bahsetti. Normal şartlarda ölü midye çöpe gitmeli. Midyemizin ölü olup olmadığını kontrol etmek için; "tak tak tak" diye vurmamız gerekiyor, eğer kapanırsa vatandaş hala canlıdır ve tüketime uygundur.

Afiyet ola...

Jamie Oliver's TED Prize wish: Teach every child about food | Video on TED.com

2011-05-29T11:18:00.000+03:00

Jamie Oliver's TED Prize wish: Teach every child about food | Video on TED.com

"MUTFAKTA ZEN: Son günlerin en muhteşem keşfi" Muz Dondurması

2011-05-23T23:19:00.001+03:00

MUTFAKTA ZEN: Son günlerin en muhteşem keşfi: "Bir kaç ay önce Meltem, 'muz dondurması yapıyor musun?' diye sormuştu. Yooo demiştim, nasıl oluyor ki? Anlatmıştı. Denemeli demiş ama araya ..."

Chick Chick Chicken!

2011-05-17T23:24:00.001+03:00

Çorba bitti, sos bitti; etler, balıklar, kuşlar, sebzeler sotelendi; kızardı ve bugün de fırınlandı...

Arkadaşlarımdan birinin, belki de benim tavuğum...

Pek leziz, sırrı bende!

Çorba Günü

2011-05-04T20:43:00.000+03:00

Yorgunluğa alışamamışken, bir de sınav stresi yaşıyorum. Güzel güzel... Ne olduğum ortaya çıkacak böylece... Hep beraber, yardımlaşa yardımlaşa neşeyle öğrendik...
Bugün bir iki fotoğraf çektim; telefonla...

Reçeteleri paylaşmam doğru olmayabilir, ama ilerleyen zamanlarda malzemeler konusunda fikir paylaşımında bulunabilirim.

Turuncu olan "havuç çorbası", kırmızı olan "gazpaço", yeşil olan ise "kremalı brokoli çorbası"...

Gazpaço'muzu kişnişle süslediğimizi görebiliyorsunuzdur; maydanoz değil yani... Ayrıca bu çorbayı pişirmedik hatta biraz soğuttuk. İçindeki malzemelerden de anlaşılabileceği gibi tam bir yaz çorbası. (İçinde domates, salatalık filan var...)

Bütün malzemelerimizi sınıf arkadaşlarımla birlikte hazırladık; doğradık, püre yaptık, pişirdik vs vs... ve yedik. Afiyet oldu. :)

Sınavda başarılı olalım. Hep pişirelim, hep yiyelim. Mutlu olalım.

bloggin' bloggin'

2011-04-26T22:00:00.002+03:00

Bildiğiniz her şey değişir, gelişir... Profesyonel eğitim sürecim boyunca bilmediğim pek çok şeyi öğrenmeye devam ediyor ve gelişiyor olacağım. Gündelik mutfak deneyimleriyle edindiğim pratik kendi damak tadım etrafında şekillenmişken, profesyonel teknikler ve bilgiler bana aslında bildiklerimin ne kadar az olduğunu gösterdi. Kendimi profesyonel ve harika yemek yapan biri olarak göstermedim, zaten bu yüzden blogumun adı "Delicious - Not Delicious"; aynı zamanda damak zevkinin kişiden kişiye ne kadar değişebileceğinden...

Sonraki günlerde edindiğim deneyimler doğrultusunda paylaşımlarda bulunmak istiyorum. Haftaiçi yorgun düştüğümden pek araştırma yapasım yok ancak araştırmak ve paylaşmak istediğim nice konu var.

Kesin olan bir şey varsa, her gün yeni bir profesyonel ve lezzetli deneyimin ve bilginin sahibi oluyorum. Bunu gözardı etmemeli. ;)

Şimdi Okullu Olduk...

2011-04-17T11:19:00.001+03:00

Evet, evet... Önümüzdeki 6 ayın sonunda, umuyorum ki ekmeğimi kazanacağım işi yapabilecek hale geleeğim. Yani, ayın sonunda "ben profesyonel değilim" laflarına sığınamayacağım. Belki pek bir şey yazamayacağım da ya da istediğim araştırmaları yapmak için çok vaktim olmayacak ama olsun artık ben okulluyum.

Okulum neresi mi? İstanbul Culinary Institute. 3 ay boyunca Kadir Has Üniversitesi'ndeki mutfakta yoğurulacağım. Sonraki 3 ay Tepebaşı'ndaki İstanbul Culinary Institute mutfağına gireceğim. 3 ay sonra yemeğe bekliyorum.

Bu arada, şu an orada lavantalı créme brulée var. Nasıldır bilmem ama lavantalı tatlılara bayılabiliyorum. En yakın zamanda tadına bakmam, bayılırsam tekrar tatmam lazım...

Istanbul Culinary Institute

Ek olarak, benden önceki dönem eğitim alan ve şu an mutfak stajında olan bir aşçı adayı gün be gün neler yaptıklarını bir blog'da yazmış. Ben de heyecanla takip ettim. Okuyun bakalım:
http://dogacanmutfakta.tumblr.com/

Lezzetsiz bir şeyler: köpek yemeği / Something definitely not delicious: dog food

2011-04-04T15:39:00.002+03:00

Şu anda bütün evi hayvansal bir koku kaplamış durumda. Köpeciğime bol vitaminli, proteinli bir yemek yapıyorum. Hem de koca bir tencere...

Dün kasaptan kocaman bir torba kemik geldi. Dana kemiği. O kadar çok ki, yarısı bile fazla geldi bize. Kalanını komşunun köpeciğiyle paylaşacağız. Neyse, kemikleri bir güzel kaynattım. Pek güzel, kemik suyu çıktı. Kemiklerden çoğunu ayırdım, tek tek buzdolobı poşetlerine koydum. Soğuyunca donduracağım ve havaların ısınmasıyla tek tek önüne atacağım. Suyunu ise hiç ocaktan almadan, içine patates attım (normalde koymuyordum ama evde pek sebze kalmamış, dün köpek sahibi bir tanıdığımız da patatesi söylediği için...). Elma vardı, elma da mutlaka koyuyorum. Ve de pirinç. Çok miktar kepekli pirinç ve az miktar beyaz pirinç. Pişmek üzere. Biraz lüks bir mama oluyor ama canım, ayda yılda bir defa...
Umarım, Marvin için lezzetli olur :) Sevgili kedim Pıtpıt'ın da tadına bakmasını istedim ama kabının sadece etrafında dolanmakla yetindi...

Making of a dog food: I feed my pets with packaged foods. It is easy and clean. But sometimes, especially for my dog, i feed them with homemade food, not leftovers. I am not sure which one is the healthiest one, but if you love cooking, you should also cook for your pets.

I boil up some calf bones then, i bagged the bones and freeze them to give Marvin (the dog) later on. By the way, while the water is boiling i add large amount of brown rice and a handful of white rice. Before that, i put largely chopped potatoes and apples (i prefer carrot rather than potato). Boil down all and it's ready! Bon appetit, dear dog!

Minik Fırın'daydım!

2011-04-02T20:48:00.000+03:00

Bugün burdaydık! (Ben minik Kadir'e eşlik ettim, minik filan değilim yani..)

Yağmura rağmen herşey bir harikaydı! Lezzetli, keyifli...
Minik Fırın'ın marifetli minikleri Pelin Demireli'yle birlikte damaklarımızı şenlendirdi!

Afiyet oldu!

Recipe / Reçete 14: Pazılı Havuç

2011-03-28T23:03:00.001+03:00

Pek basit ve hafif ve de lezzetli.
4-5 adet havuçla ya da istediğiniz kadarıyla yapılabilir.
Havuçları ince ve küçük parçalar halinde doğradım, zeytinyağına atıverdim. Sonra, çekilmiş tane karabiber ekledim, bir miktar da tuz. Bu kadar.
Havuçları kavururken 2 pazı yaprağını yıkadım. Kalın saplarını da doğrayıp, kavrulmakta olan havuca ekledim. Kavrulduktan sonra tabağıma aldım. Özenle doğradığım pazı yapraklarını yaklaşık 30 saniye kavurduktan sonra havuçlarıma ekledim. Son olarak çörek otu serptim. Siz mecbur değilsiniz. Ama pazısız kavrulmuş havuçla daha da güzel olduğunu belirtmem lazım...

This light and easy recipe is very very delicious.
Slice 4-5 carrots into thin pieces. Parch with olive oil. Don't forget to add grinded blackpepper and salt. Slice chard leaves and stalk. Add only the stalks into the parching carrots. After a few minutes your carrots will be cooked. Put them into your serving plate and parch your chards for 30 minutes and then add them onto the carrots. I, myself love blackseed with salads, vegetables and cheeses. Recommended to add some blackseed...

Nevruziye Şerbeti

2011-03-27T01:14:00.007+02:00

Kışın bittiği, baharın başladığı gün. 21 Mart. Nevruz, yeni gün demektir. Anadolu’da, Ortadoğu’da ve Orta Asya’da yüzyıllardır karşılanmaya devam ediliyor... Elbette Nevruz’un tanımı bu kadar basit değil; kutsal bir değer, derin bir kültür. Ancak, şerbetin tadı hala damağımdayken sadece şerbetten bahsetmek istiyorum: Bahsedecek kadar çok bilgim yok aslında, sadece varlığından sözetmek istiyorum, çünkü ilk defa bugün öğrendim, tattım; pek sevgili arkadaşım Emre Gümüşoğlu’nun sayesinde...

Nevruz Bayramı’nda şans, bereket, bolluk getirmesi dileğiyle özenle hazırlanan bu şerbet çeşitli baharatlardan oluşuyor. Tattığınızda bile şifasını hissediyorsunuz. Tattığım şerbet zencefil, karabiber, tarçın, karanfil, kuru incirden hazırlanmıştı (tam içeğini öğrenemedim)... Hepsi kendi başına şifa kaynağı değil mi zaten!?

“Nevruziye” diye araştırma yaptığımda karşıma hep “macun” çıktı. Osmanlı’da Nevruz gününe özel yapılan bu macun ruha, bedene iyi gelen bitkisel karışımlardan oluşuyormuş. Osmanlı Sarayı’nda bu macun/şerbet hekimler tarafından özenle hazırlanıp padişaha, şehzadelere, valide sultana altın varaklı kaplarla sunulurmuş. Marianna Yerasimos’un “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı kitabındaki reçeteye göre Nevruziye Macunu’nda ak amber, misk, gül suyu, karanfil, tarçın, kakule, zencefil, kişniş gibi pek çok lezzetli malzeme biraraya geliyor. Diğer pek çok kaynak da macun olarak bahsetmiş ancak şerbetin bu macunun sulandırılmasıyla elde edildiğini belirtmiş.

Binlerce yıldır çeşitli coğrafyalarda, çeşitli ritüellerle kutlanan Yeni Gün için standartlaşmış bir reçete bulmak zaten mümkün değil. Her köyün, her evin kendine has özel şerbeti olması mümkün. Benim içtiğim, sanıyorum ki Gümüşoğlu familyasının (aslında bir tarikata özgü bir reçeteymiş) özel formülüydü... Ellerine sağlık.

Yeni Gün’ün şans ve bereket getirmesi dileğiyle...

İç Döküntüsü / Bu bir kişisel blog yazısıdır, iyi niyet içerir. / Yemeyin!

2011-03-21T04:07:00.002+02:00

Düşük kalori mi?
Ne farkeder ki? Allah aşkına, nedir bu çile?! Aslında kalori hesaplamak yerine az ve öz yemeli, biraz da hareket etmeli... Ama öyle olmuyor. Ben sanırım karbonhidrat delisiyim. Mis gibi kokan taş fırın ekmeğine hiç bir şekilde dayanamam. Madem ki bu bir blog, hayattan şikayetlerimi de dile getirmemde sakınca yok diyorum ve kilo almış olmanın verdiği huzursuzluğumu bu satırlara dökerek kendimi motive etmek istiyorum. Ben her zaman yemek yemeyi seven biri oldum; doğduğum günden beri... Ciddiyim, açlıktan ağladığım için, anneciğim süt dayandıramadığı için hastanedekiler bana hazır mama yedirmişler...
Hastaysam yiyemem, yiyorsam iyiyim. Toksam yemem, deniz böceği ya da kara böceğiyse, hayvanların garip uzuv ve bölgeleriyse yemem; üzgünsem yerim hatta yemek yaparım. Soğan doğrarım, patates doğrarım, yaprak sararım vs... Bu işi hobiden öteye götürme çabasındayım. Buna bir adım attım ve bir süre çalıştım. Hayal kırıklığım neydi biliyor musunuz? Yemek işine girip, kötü yemek yemek. Fazla derine inmek etik olarak doğru olmaz ama pis yemeklerle beslenmek durumunda kaldığım için iyicene şiştim. Hatta şöyle diyeyim; "Super Size Me" kesinlikle benim için en doğru örnek. Yok yok, yemek işi yapacağım diye abuk sabuk yerlerde çalışmadım ama öğle yemeklerimde kimi zaman kötü yemeklerden kaçamadım.
Bir ara düşündüm acaba yediklerimi paylaşsam, kalorilerini hesaplasam... Yok yok, işteyken kalori ve maliyet hesaplarından inanılmaz sıkılmıştım, uğraşamayacağım dedim.
Sonra yine düşündüm; ot severim, derin yağda kızarmış yiyeceklere karşı özel bir sempatim yok, paketlenmiş abur cuburlardan keyif alacağıma aç kalırım daha iyi, et yemesem de olur yesem de (mangal keyfinin yeri ayrı ama) Eh be yavrucuğum sorun karbonhidratlarda işte... Ha bir de ucuz, içi boş fırın ekmeklerine de kanmam (sıcaksa kanabilirim...) ama gerçekten tam buğdaydan yapılmış, bol tahıllı ekmeğe acımam; zeytinyağına bandıra bandıra yerim. Of! E bu da o kadar zararlı gözükmüyor.
İşte sorun "Super Size Me". Sonradan çıkıyor. Gerçekten.
Diyorum ki, lütfen çocuklarınızı 3 kuruş diye, oyuncak veriyor diye, 1 lira fazlaya 2 kilo patates alınabiliyor diye bu tuzaklara düşürmeyin. "Super Size Me"lerden bin kat daha kalorili ama daha temiz abur cubur yapmak mümkün.
Nereden nereye...

Super Size Me

Sonuç olarak, ben bir şeyler yiyeceğim. Siz "Super Size Me"lere aldanmayın, bebeleriniz için dikkat edin.

2011-03-08T16:26:00.002+02:00

Follow my blog with bloglovin

Recipe / Reçete 13: Basbasbasbasmati! Basmati

2011-03-06T18:20:00.003+02:00

Bir süre önce babama Azeri bir hastası basmati pirinci getirmiş. Nasıl pişirmemiz gerektiğini de anlatmış:
Kaynar suya pirinci atıyoruz, pişince süzüyoruz. Üzerine kızgın yağ döküp yiyecekmişiz. Ya da öyle bir şeyler...
Ufak bir miktarla deneme yaptım; rezalet ötesi oldu. Sonra bir daha denedim, yine beğenmedim. Köpek maması olarak dönüştürüldü... En sonunda bugün neden şekilden şekile giriyorum ki dedim; bildiğimiz yöntemle pişirmeye karar verdim.

Herkes muhteşem kokusu olduğundan bahsediyor; yalan! Ya bize gelen kötü kalite, uyduruk basmati (gerçi torbasının üzerinde "top grade" yazıyor) ya da alışık olmadığım bir aroma... Ben de bu kokuyu hesaba katarak, biraz riske girerek basmatiyi lezzetlendirmeye karar verdim. Bu arada suyunu birazcık kaçırdım. Çünkü alıştığımız miktardan biraz daha su gerekiyor.

Hemen söyleyeyim, tadı harika oldu!

Şöyle ki, 1 bardak basmati pirinci için 1 soğanı doğradım, tereyağında kavurdum. Ardından 1 küçük boy pancarı rendeledim ve pirincimi ekledim... Sanırım 1 bardak pirince 2,5 bardak su yeterli... Ben 3 bardak koydum diye hatırlıyorum. Fıkır fıkır pişti. Adettendir, dibi tutan pilava bayılırım. Ocaktan almadan önce kökledim ateşi... :) (Bazen evdekilerin pilavına da çaktırmadan yapıyorum bunu!)

İnternetten edindiğim bilgilere göre, basmati pirincini zaten baharatlarla tatlandırmak gerekiyormuş. En son yaptığım pilav baharatlı olduğu için bu sefer farklı olması gerekiyordu.

Henüz akşam yemeğine ahali teşrif etmedi. Bakalım beğenecekler mi?!
Pancardan bıktılar ama bu sefer tadı gerçekten süper oldu!

After a few experience with Basmati Rice, i finally manage to cook a tasty one.

I parched 1 onion with butter. Add grated beet (small one) and a cup of basmati rice... Of course boiled water; 2,5 cup. I add 3 cups...

Enginar, enginar, enginar isteriz!!!

2011-03-05T20:14:00.002+02:00

Refika Birgül Kalbi Olan Sebze Enginar Hürriyet - 26.02.2011

İtiraf etmem gerekirse, hayatımda bir defa enginar pişirdim. En lezzetlisini ananemde yemişimdir... Ondan öğrendiğim tüm püf noktaları denesem de, enginarımın kötü olması sebebiyle bir daha cesaret edemedim. Ama özledim...
Ananem bazen enginarın üzerine garnitür, bakla yerine fava da koyar... Canım çekti!

Yukarıdaki yazıyı okuyalım bakalım, ustalar neler diyor...

Komşuda Pişer Bize de Düşer...

2011-03-04T15:43:00.000+02:00

Bugün Hürriyet'te Melis Alphan'ın yazısını okuyunca pek mutlu oldum. Keşke bizde de böyle olsa... Akşam için yaptığım yemeği ailem dışında birileriyle paylaşabilsem, beğenseler ya da beğenmeseler...

Hollada ve Fransa'da yaşıyorsanız ve "ev yemeği" yemek istiyorsanız, click click yapmanız yeterli...

Hollanda: Tweetjemee.nl
Fransa: Super Marmite

Bu iki web siteye, komşunuz o gün pişirdiği yemekleri koyuyor. Sizde gidip alıyorsunuz ya da misafir oluyorsunuz.

Her ne kadar bu düşünce ilk başta beni heyecanlandırsa da şüpheci, ketum insanlarız bizler; Türkler. Tanımadığımızı evimize almayız, evine girmeyiz. Yemeğini de yemeyiz. Bir de, bizde "ev yemekleri" konseptiyle hizmet veren pek çok lokanta var. Ev yemeği, sulu yemek vs vs... Neredeyse her mahallede vardır böyle mekanlar... Yani ihtiyaç duymayız. Avrupa'da olduğu kadar... Değil mi?

Biraz daha eskilere gitsek, hatta benim oturduğum muhitte bir 10 - 15 yıl kadar öncesine gittiğimde, komşuda pişen gerçekten bize de düşerdi... "Aman kokmuştur.." diyerek komşuya da bir parça ikram etmek nezaketti. Şimdi Avrupalı bu ince, lezzetli görgüyü online olarak yapmaya çalışıyor. Halbuki ne de güzeldi mahallelinin ilişkisi, mutfakta hiç bir şey bitmezdi... Bir koşu komşuya gidersin bir fincan şeker ya da pirinç ya da bir parça ekmek rica edersin...

Küçükken komşuda pişen yemeğe pek meraklıydım. Sokakta oynarken, eve girmemek için suyumu komşudan içer, ne yemek pişirdiklerini sorar, gider yerdim. Hatta benim sevdiğim bir yemek olunca beni kendileri davet ederlerdi...

Ne güzel zamanlardı...

Siyah İçecek

2011-03-04T02:19:00.021+02:00

16. yüzyıldan sonra Türkler’in vazgeçilmez alışkanlığı kahvenin uzun, maceralı ve devamlı evrim geçiren bir tarihi var. Kahve, herhangi bir içecekten ötedir; kültürel yaşamı şekillendiren, toplumu biraraya getiren özel bir ritüel olarak tanımlamak doğru olabilir. Kahveyle ilgili yazı yazmak bence her yiğidin harcı değildir. Yanlış anlaşılmasın, ben kendimi yiğit olarak görmüyorum. Sadece yiğitlerin araştırmalarından edindiğim bilgileri, bir okul projesiymiş, ödevmiş gibi ele alıyorum. Aslında antropoloji ve sosyoloji ilgimi çeken bilimler ve kahve kesinlikler bu disiplinler tarafından ele alınan eşsiz bir konu. Kahve deyince basit bir kahve çekirdeği değildir konu. Pişirmek ya da demlemekten daha derindir. Kahve bir kültürdür; doğuda ve batıda...

Kahve bitkisinin anavatanı Doğu Afrika’daki Etiyopya olarak geçiyor çeşitli araştırma metinlerinde. “Kahve” sözcüğünün Etiyopya’daki Kaffa şehrinden geldiği ve kawa, kahva, kahve, cafe, cofee olarak pek çok dilde birbirine benzemesi bu iddiayı doğruluyor. Kahvenin günümüzdeki kullanımı yani çekirdeğin kavrulması ve çekilmesini Araplar bulmuştur. Bitki 15. veya 16. yüzyılda Etiyopya’dan Yemen’e geçiş yapar ve uygun iklim şartları sayesinde Yemen’de de yetiştirilir. Hatta günümüzde kahve Etiyopya ve Yemen ekonomisi için büyük önem taşır.

Kahve ve kahvehaneyle ilgili araştırmalar, kültürün geliştiği 16. yüzyıla denk gelmektedir. Fakat, Ulla Heise, “Kahve ve Kahvehane” isimli kitabında 11. yüzyılda yaşamış olan İbn-i Sina’nın kahveden bahsetmiş olabileceğinden bahseder: “Bunchum quid at? Est ra delata de lamen. Qurdum autem dixerun, quod at ex radicibus anigailen. (Nedir bu bunchum*? Yemen’den gelir. Bazı kimseler onu anigailen kökünden elde ettiğini söylüyor.)”. Araştırmalarım neticesinde ve Heise’nin de belittiği gibi bunchum sözcüğü 500 yıl sonra kahve ve kahve çekirdeği için kullanılmış.

Yukarıda da belittiğim gibi kahveyi bugün kullandığımız biçimde kullanmayı Arap’lara borçluyuz ancak kahve ilk bulunduğu zaman tedavi amacıyla kullanılıyordu. Bu yüzdendir ki bu hızlı bir şekilde kabul gördü kahve. İçmesi pek keyifli olan bu kahve, sanıyorum ki “keyifli” olması nedeniyle Osmanlı’da kimi zaman kötü görüldü. Keyifli olması değil midir kültüre dahil olma sebebi?!

Sina Demiral'ın İzniyle

Kaynaklara göre** İstanbul’a kahve ilk kez 1517 yılında gelmiş fakat beğenilmesi ya da bağımlılık yaratması bir 30 yıl kadar sürmüş. 1554 yılında İstanbul’da nerdeyse herkes kahve-sever olmuş. İstanbul’daki ilk kahvehaneler Tahtakale’de Halep’ten gelen Hakim ve Şam’dan gelen Şems tarafından hizmete başlar. Ardından kahvehane kültürü tüm şehre yayılmaya başlamış ve Kanuni Sultan Süleyman sayesinde Orta Avrupa, İspanya ve Kuzey Afrika’da kahve kültürüyle tanışır. İstanbul’la aynı zamanda pek çok Ortadoğu ülkesinde de kahvehaneler yaygınlaşmaya başlar.

Kahvehaneler gezginlerin, tüccarların, yeniçerilerin ve halktan her sınıfın aynı çatı altında toplandığı yerler haline gelir. Gezginler derken, alıntı yapmak istediğim bir metin var; 19. yüzyılda yaşamış olan ünlü İtalyan yazar Edmondo de Amicis ki hepimizin küçük bir çocukken hayatına giren Çocuk Kalbi'nin yazarı, 1877 yılında ziyaret ettiği “İstanbul” gezi kitabında kahvehanelerle ilgili genel bir tanım yapmış. Pek çok yazar ve pek çok araştırma kahvehanelerle ilgili yazılar yazmış olsa da Çocuk Kalbi’nin yeri hepimizde ayrıdır...

“... Bu manzaranın keyfine varmak için bir Türk kahvehanesinin önüne oturup İstanbul’da olunca ister istemez günde on iki fincan içilen kahvenin dört beş fincanını mideye indirdik. Oturduğumuz kahvehane sefil bir yer olmakla beraber, bütün Türk kahvehaneleri gibi gayet değişik bir kahvehaneydi...

... Kahve artık her yerde, Galata ve Serasker kulelerinin tepesinde, bütün vapurlarda, mezarlıklarda, berber dükkanlarında, hamamlarda, çarşılarda içiliyor. İstanbul’un neresinde olursanız olun, dönüp dolaşıp aranmanıza bile gerek olmaksızın, “Kahveci!” diye bağırmanız yeterlidir, üç dakika sonra önünüzde dumanı tüten bir fincan kahve hazırdır.”

Ünlü yazar Kasımpaşa’da manzaraya karşı oturduğu bir kahvehanede bunları yazmış. Bir sonraki bölüm, Kahvehane’de kendisine Türkiye denilince gözünün önünde canlandırdığı sahneyi anlatıyor:

“... Ahşap bir ev, oturan bir Türk, uzaklarda pek güzel bir manzara, müthiş bir ışık ve büyük bir sessizlik: İşte Türkiye!”

Kahvehaneler gerçekten de Türk insanını gözlemlemek için en uygun mekandır. Tüm güncel sohbetlerin yapıldığı, eşin dostun bir araya geldiği yerlerdir. Dönemin kahvehanelerinde dikkat çeken unsurlardan biri de aynalardır. Çünkü kahvehanelerde kahve ve nargilenin yanı sıra berber ve hatta dişçilik hizmeti de veriliyordu. Bununla ilgili bir anımı, daha doğrusu zincir bir kahvecinin duvarında dikkatimi çeken bir fotoğrafla ilgili özet bilgiyi aylar öncesinde vermiştim: http://delicious-not-delicious.blogspot.com/2010/08/toplama-bilgi-bulunur.html

Kahvehaneler dışında evlere de giren kahve günlük yaşamın vazgeçilmezi oluyor fakat sosyal buluşma mekanı olan kahvehaneler, özellikle siyasi tartışmalara ev sahipliği yaptığı gerekçesiyle 3. Murat döneminde yasaklanıyor. Ardından, 4. Murat döneminde daha sıkı bir yasak geliyor ve kahvehaneler tamamen ortadan kaldırılıyor. Kahvehaneler, sosyal anlamda meyhanelerin yerine geçiyor aslında. Alkol dini açıdan uygun görülmezken, meyhanelerin yarattığı kötü etki kahvehanelerde de görülüyor. Kahve bağımlılık yapıyor, keyif veriyor ve bu yüzden insanlar tembelleşiyor, camiye gitmiyorlar ve oturdukları yerde iktidar için zararlı olabilecek örgütlenmelerin oluşmasına sebebiyet veriyorlar. Yasaklar, yasaklar... Bu coğrafyanın kaderinde var, maalesef...

Yasak, yasak değil... Seviyor, sevmiyor... Sultanlar ne yapacağına bir türlü karar verememişler ama bir bakmışız ki kahve tüm dünyaya yayılmış ve hatta kahvenin mühim bir yeri olmuş; kahvecibaşı makamıyla kahve bağımlılığı resmi bir hale gelmiş...

Kahve alışkanlığının yanına bir bardak suyu eklemeyi unutmayalım. Kahveyi höpürdetmeye başlamadan önce bir yudum su ile ağzımızı pasını atıp, tadına varalım... Dilerseniz yanına likör (ev yapımıysa ne lezzetlidir kimbilir...) ve bir parça çikolata ya da lokum.

Afiyet olsun!

Kahve yapmak için...

* “Kahve” ya da “kahve çekirdeği” anlamına gelebilir.
** Ulla Heise Kahve ve Kahvehane Dost Yayınları 2001 sf. 21

Kaynaklar:
Deniz Gürsoy Sohbetin Bahanesi Kahve Oğlak Yayınları 2005
Ulla Heise Kahve ve Kahvehane Dost Yayınları 2001
Edmondo de Amicis İstanbul YKY

J. S. Bach - Kahve Kantatı / Coffee Cantata / Kaffeekantate

2011-02-23T18:23:00.003+02:00

1732-1734 tarihleri arasında Johann Sebastian Bach tarafından bestelenmiş olan "Kahve Kantatı"nın librettosu Christian Friedrich Henrici tarafından yazılmıştır.

Ah! How sweet the coffee's taste is,
Sweeter than a thousand kisses,
Milder than sweet muscatel

http://webdocs.cs.ualberta.ca/~wfb/cantatas/211.html
http://www.uvm.edu/~classics/faculty/bach/BWV211.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Schweigt_stille,_plaudert_nicht,_BWV_211

Siyah İçecek hakkında bilgi edinmek için tıktık!

Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane...

2011-02-22T21:22:00.004+02:00

Gömülmüşken kitaplara, canım kahve çekmez mi, çeker...
Demledim kahvemi, mis gibi...

This means my next article is going to be about coffee.

Beklerken... / While waiting...

Recipe / Reçete 12: Puslu, kirli, yağmurlu bir pazar gününe sıcak sıcak poğaça...

2011-02-20T16:14:00.006+02:00

Evimizin abur cuburcusu annemdir. Kekler, pastalar, kurabiyeler, tatlılar ondan sorulur. Keyifli ve puslu bu pazar günü kedinin miyavlaması, köpeğin havlaması eşliğinde babam poğaça yapalım dedi. Annemin defterlerini karıştırmaya alışık olduğundan mıdır nedir, babam hemen bir poğaça tarifi buldu. Tartımızda ölçe ölçe yaptık. Hemen paylaşıyorum:

500 gram un
250 gram tereyağı
20 gram kuru maya (2 paket)
2 tatlı kaşığı toz şeker
2 çay kaşığı tuz
150 gram süt (3/4 su bardağı)

Ben tariflere bağlı kalmayı sevmem, kendim illaki müdahale ederim. O yüzden hamurunun ana malzemeleri dışında ihtiyacınız olan şey, ne isterseniz odur. İçine ne koyarsanız koyun...
Ben hamuruma dereotu ekledim. Babam bakla için yıkayıp, doğramıştı... Beyaz peynirli harcımıza da dereotu ekledik. Zeytinli poğaça, açma vs benim favorimdir kendim için 4 tane zeytinli harç hazırladım.
Şimdi, mayalı hamurumuzu biraz dinlendirmemiz lazım. 10 dakika yeterliymiş. Top top parçalara ayırıp bir 10 dakika da o şekilde dinlendirdim.

200 derecede 20 dakika pişirdim. Sonrasında hemen sıcak sıcak mideye indirdim. Üzerine çörekotu koydum. Klasik olmasının ötesinde ben çörekotuna bayılırım. Salatalara eklerim, bazı yemeklere de... Severim işte...

500 g flour
250 g butter
20 g instant yeast
2 dessert spoon sugar
2 tea spoon salt
150 g milk

This is the recipe of savory pastry of my mother. She is the pastry cooker in the house but this time it's dad's and my turn.

Here is the basic recipe of the dough, you can add whatever you want. For example i add some dill to my dough. For the filling i prepare a mixture with dill and white cheese (feta). Besides for myself i make some olive filling.

After making the dough make it rest for 10 minutes. Then, divide into egg size pieces and rest them 10 more minutes. So, your dough has waited for 20 minutes for fermentation. Then you can add your filling.

20 minutes at 200 celsius will be enough... Don't forget to preheat your oven.

Pancar: Topraksı, Tatlı, Mucizevi Tat

2011-02-19T02:22:00.004+02:00

Gecenin bir köründe düştü pancar aklıma. Defterimdeki notları da gecenin bir köründe geçiriyorum, sonunda...

Bir konu hakkında araştırma yaparken, kitaplardan yararlanmayı tercih ederim; daha çok severim. İnternette birbirinin kopyası bilgileri tekrar tekrar kopyalamak niye ki?! Elimdeki arşivin yetersizliğindendir herhalde, her zaman arzuladığım bilgiye ulaşamıyorum. Yine de, elimdeki kaynaklara güvenmem gerektiğine inanıyorum. Çünkü, kitaplarımı karıştırırken çok sevgili, rahmetli dedemden edindiğim kitaplardan birine elim çarptı; basım tarihi 1984, benim doğduğum yıl. Dr. Mehmet Göbelez tarafından yazılmış “Gıdalarımız ve Sağlımız” pancarla ilgili ilk resmi kaynağım oldu. Böyle bir faydası olduğu için dedemi, yine sevgiyle anıyorum. Dedem, dünyada tanıdığım en sevgi dolu, en cömert insandı. Ayrıca mutfakta çok becerikliydi, ellerinden çıkan her yemeğin tadının ona has bir lezzetli vardı. Haftasonlarını ananem ve dedemle geçirmek, Pazar sabahları herkese özel içerikle hazırladığı pidelerinin kokusuyla uyanmak ve o pidenin tadı... O kadar özledim ki... Aynı tadı hiç bir yerde bulamayacağım. Salata yaparken, salatalık kabuklarından yüzüne maske yapması, meyvelerin çekirdeklerini itinayla ayıklayıp, ayırması... Sağlığına gösterdiği özen mutfakta başlıyordu, demek ki... Nur içinde yattığına eminim.

B vitamini ve fosfor içeren pancar, sinirleri de yatıştırır. Antioksidan açısından da önemlidir; kansere karşı önerilen bitkiler arasındadır. Kıpkırmızı rengiyle özellikle kansızlığa karşı iyi geldiği de belirtiliyor. Mehmet Göbelez’in kitabında fazlasının, midesi hassas olanlara dokunabileceği ve bu yüzden günde 5-10 gram tüketilmesi gerektiği yazıyor. Eh, her şeyin fazlası zarardır.

16. yüzyıla kadar kaynaklarda “çüğündür” ya da “çükündür” adıyla geçiyor.[1] Bu kıpkırmızı kök bitkinin öyle bir tadı var ki; topraksı ve tatlı. Ama sadece “topraksı” ve “tatlı” diyerek geçiştirmek istemeyeceğim kadar yaşam dolu, mutluluk verici bir tat. Herkesin hoşuna gitmeyebilir, ama düşünün o topraksı tat nasıl da yaşamla dolduruyor insanın içini. Sanki doğadan bir parça oluveriyomuş gibi...

Tadının yanı sıra, kırmızı rengini salıverişi bile harika değil midir? Bu kadar güzel bir tada sahipken, bu kadar güzel bir kırmızısı varken neden kendimize lezzetli, ucuz ve bir o kadar da şahane görünen bir yemek yaparken yardımcımız olmasın... Tavsiye ediyorum; pancarlı patates püresini deneyin. Yanına ızgarada beyaz etle ne de güzel gider...

Mesela, pancarlı beşamel sos da yapabilirsiniz. Ben yaptım... Küçük parçalara doğrayarak attım sos tencereme, sos yoğunlaştıktan sonra. Hemencecik bırakıverdi rengini. İçinden pancarlarını çıkarıp pembe beşamel sosumu karnabaharla fırınladım...

Pilav, risotto, hatta güzel ve lezzetli bir sos da yapılabilir pancardan... Kırmızı olmasını isteyin yeter.

Litvanya’da tüketilen “saltibarsciai” yani “soğuk pancar çorbası”ndan da kısaca bahsedeyim: Geleneksel bir çorba olan “saltibarsciai”, neredeyse çiğ sebzelerler yapılıyor. Pancarı haşladıktan sonra diğer sebzeleri rendeleyerek ekliyor. Krema ve buttermilk ya da bir tarife göre kefir eklenerek tamamlanıyor. Rusya mutfağından bildiğimiz geleneksel “borscht” çorbası gibi... Son olarak, “The Flavour Thesaurus”[2]da pancarın keçi peyniriyle güzel gittiği belirtilmiş. Tatmadım.

[1] Osmanlı Mutfak Sözlüğü - Priscilla Mary Işın sf. 289

[2] Niki Segnit sf. 85

Beetroot: Earthy and Sweet Taste

This healty plant should not be disregarded. Rich in antioxidants which are said to be the fighters of the cancer. Besides with vitamin B and phosphorus it can calm your nerves and good for anaemia. I think it's beautiful, reddish juice proves that.

It has a earthy and sweet taste which is so poetic for my tongue. It is the pure happiness. Even, it's magical juice is a wonderful piece of nature. Color up your dishes with this cheap, magical, tasty plant. I recommend you to try my "Red Potato Puree". You can also colorize your béchamel or your risotto withe beet... Just want it red!

Niki Segnit mentioned in her book "The Flavour of Thesaurus" that beet and goat cheese is a good pair.

Enjoy!

Recipe / Reçete 11: Günün Yemeği: Kırmızı Patates Püresi (Bir Sevgililer Günü Armağanı) /// Meal of the Day: Red Potato Puree (A Gift for Valentine's Day)

2011-02-07T15:53:00.007+02:00

Günün yemeği, bir tek patates püresi olur mu? Olmaz, ama babam akşam için köfteleri hazırlamış hatta çorbayı da yapmış. Köftenin yanına bir patates püresi yapayım dedim. Kolları sıvadım.

Bir kaç gündür kafayı pancarla bozduğumu söylemek isterim. Bir sonraki yazım pancar hakkında olacak, sanırım bu hafta burada olur. Pancarın çiğ tadını çok seviyorum. Sadece rendeliyorum. Bu kadar, parmaklarımla bile yiyebilirim! Bu topraksı ve tatlı tat beni çok ama çok mutlu ediyor. Pancarın kıpkırmızı suyunun daha kabuklarını soyarken fışkırması, onu boşa harcamamak gerektiğini söylüyor. Bu yüzden pek çok zamanki gibi içgüdüsel hazırlayacağım patates püremi pancarla renklendireceğim.

Bir tutam tuz eşliğinde patateslerimi ve bir pancarımı haşladım.
Patates ezicim komşuda kaldığı için, blenderdan geçirdim. İşte o anda muhteşem kırmızı ortaya çıkmaya başladı.
Sonra, bolca tereyağını ekleyip karıştırdım, ocağa aldım ve bir miktar süt de yavaş yavaş ekledim, kısık ateşte fıkırdattım.

Mmm, leziz olmuş. Dayanamayıp bir tabağa aldım... Biraz çekilmiş karabiberle tavsiye ederim.

Bu yemeği sevgililer gününe ithaf etsem; AŞK rengi olduğu için...

Asingle dish, potato puree could be the meal of the day? Nope but my father prepared meatballs for the dinner, also made the soup. And i thought potato puree could be fine with dad's meatballs.

For a couple of days, i've been obsessed with beetroots. The next editorial will be about beets and i think it will be ready soon. I really like the taste of the raw beetroot. It's something heavenly. I only grate it then eat, even with my fingers! This earthy and sweet taste makes me very, very happy. While peeling, its reddish juice escapes as it told me not to waste it. Because of that, i'm going to colorize my puree with beetroot.

Boil potatoes and a beetroot with a pinch of salt.
Mash all with a blender or with that mashing tool.
Add butter.
Add milk with tiny amounts while boiling them on the low heat.

It was deliciousssss!!!! Better with blackpepper.

I dedicate this dish to valentine's day as it has the color of LOVE!

The Future of Food - Trailer

2011-01-23T02:09:00.000+02:00

Yemek Filmleri Festivalleri

2011-01-23T01:29:00.004+02:00

3-6 Şubat 2011

Kingussie Food on Film Festival

Mart 2011

Food Film Festival - Amsterdam

Haziran 2011

NYC Food Film Festival

Ekim 2011

Barcelona Food Film Festival

29 Eylül - 16 Ekim 2011

Food Photo Festival - Tarragonna, İspanya

Osmanlı Yemeklerinde Sakız

2011-01-19T20:24:00.004+02:00

Sakız; şiirlere konu olan, tatlıları şenlendiren, yemekleri lezzetlendiren sakız yüzyıllar boyunca değerini korudu. Sakız Adası’nda yetişen ve 8 km uzaklığındaki Çeşme’de de boy gösteren sakız ağaçlarını yetiştirmek biraz zahmetli. “Sakız, ağacın gövde ve dallarının çizilmesiyle elde ediliyor. Çizme işleminden sonra ağaçtan sızan kokulu, saydam sakız öbekleri giderek sertleşiyor.” diye anlatılıyor Emel Armutçu . Özveriyle toplanan bu sakızlar yüzyıllardır mutfaklarımıza giriyor; işte ben de bundan bahsetmek istiyorum. Hatta şaraplara, likörlere ve tatlılara hiç değinmeden direk aşımıza giren sakızdan... Evet, sakızı sıkça tatlılarda ve son yıllarda türk kahvesinde tüketiyoruz. Ancak, mutfağımızda yani Osmanlı Mutfağı’nda yemeklerde de sakız kullanılırdı. Araştırmalarımda sakıza dair özel bir makale bulamadım. Nedense bu konuya çok fazla değinen olmamış. İşte bu yüzden sadece “Osmanlı Yemeklerinde Sakız” başlığı altında bu konuyu yazıyorum.
Kullanımı oldukça eskiye dayanan sakızın, Tevrat’ta da geçtiği söyleniyor. 8. yüzyılda yazılmış bir kaynakta, sakızın güveçlere ve ekmek hamuruna katıldığı belirtiliyor . Bizans İmparatorluğu’nda da büyük öneme sahip olan sakızın, şaraplarda kullanıldığı kaynaklarda belirtiliyor. Osmanlı İmparatoruğu döneminde altınla eşdeğer olan sakızı çalmanın cezası idamdı . Ayrıca, sakız üretenler, Müslüman olmamalarına karşın ayrıcalık sahibiydi . Bir imparatorluk sakıza bu önemi veriyorsa, sakızın mutfaktaki kullanımına dair daha fazla veriye ulaşabimek gerekirdi. Net bir şekilde biliyoruz ki pilavlarda, kelle, kuzu, balık, ekmek gibi yiyeceklerde sakız kullanılıyordu. Marianna Yerasimos’un 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı kitabında yer verdiği reçetelerin bazılarında yemeklerle birlikte sakızın kullanıldığı görüyoruz. Bunun yanı sıra, Lübnan ve Mısır’da da sakız et yemekerinde ve çorbalarda kullanılıyor . Bir kaç reçetenin bulunduğu linki paylaşmadan evvel, Aydan Üstkanat’ın “Damla sakızı zeytinyağlılara bile yakışır” başlıklı yazısında paylaştığı püf noktayı alıntılamak istiyorum : “Kullanacağınız damla sakızı yarı mat bir dokuya ve sarımtrak bir renge sahip olmalı. Toz şeklinde bulabiliyorsanız harika ama tane ise biraz derin dondurucuda tutup sonra havanda toz haline getirebilirsiniz. Sakızı birçok mezede kullanabilmek mümkün. Ama bunun için de bir püf noktası vereceğim size: Meze ve zeytinyağlılarda sakızı direkt kullanmak yerine ‘sakızlı zeytinyağı’ hazırlayın. Bir yemek kaşığı dolusu gerçek damla sakızını, tabanı kalın bir sos tenceresinde bir çay bardağı kadar zeytinyağıyla ısıtın. Sakız eriyene kadar kısık ateşte bekletin. İyice eriyen sakızı ara sıra karıştırarak soğutun ve ince bir tülbentten geçirerek bir litre zeytinyağının içine ilave edin. Bu yağı fava, humus gibi mezelerde veya hazırladığınız zeytinyağlı yemeklerde kullanın. Lezzetine inanamayacaksınız.”

Aşağıdaki adreslerde İngilice, sakızlı tarifler bulabilirsiniz:

http://greekgourmand.blogspot.com/2010/11/mastiha-pumpkin-spice-soup.html

http://www.e-xios.gr/chios/6/index.html

Kaynakça:

Emel Armutçu Sakız Ağacı - National Geographic Türkiye, Temmuz 2010
Andrew Dalby Tehlikeli Tatlar- Tarih Boyunca Baharat sf. 220
Priscilla Mary Işın Osmanlı Mutfak Sözlüğü sf. 320
http://en.wikipedia.org/wiki/Mastic_(plant_resin)
http://en.wikipedia.org/wiki/Pistacia_lentiscus#cite_ref-Epikouria_4-0
http://www.stargazete.com/pazar/yazar/aydan-ustkanat/damla-sakizi-zeytinyaglilara-bile-yakisir-264116.htm

"Osmanlı Mutfağında Sakız " araştırması...

2011-01-18T02:11:00.001+02:00

Yine bir araştırmaya başladım; kendi çapımda, elimde olan kaynaklardan ya da kolayca ulaşabileceklerimden yararlanıyorum. Referanslarım kötü değil ancak yetersiz.
Yakın bir zaman sonra burada paylaşmayı planladığım konu "sakız". Ancak, sakızın öyküsü veya coğrafyası ya da tatlılara nasıl yakıştığı değil.
Geçtiğimiz günlerde, İstanbul'da bir restoranda yediğimiz yemeğin içinde sakız tadı olduğunu farkettik, bunun üzerine araştırmaya başladım ve gördüm ki Osmanlı mutfağında pek çok yemekte sakız kullanılıyormuş. Sakızın kullanıldığı bir kaç reçete de buldum. Ama dediğim gibi, ulaştığım kaynaklarda istediğim kadar nitelikli veriye ulaşamadım. Önerisi olan? Nereye bakmalı ya da bu konuyla ilgili fikri olan, paylaşmak isteyen var mıdır acaba? Yoksa, ne yapalım...
:)

Recipe / Reçete 10: Çorba çorba çorba / Mısırlı Havuç

2011-01-14T16:44:00.002+02:00

Bayılıyorum çorbaya... Hele ki sebzelerle oynamanın keyfi bir başka :)
Bu akşam ben evde yokken, babacığımla anneciğim yokluğumu çekmesin diye güzel bir havuç çorbası yapıyorum.

4 adet havucu aldım, kocaman kocaman dilimledim ve haşlanması için suya attım. Derin dondurucuda bulunan kereviz saplarından da biraz attım...
O arada bir küçük soğanı doğradım, bir miktar haşlanmış tane mısırı hazırladım (tamam tamam, konserve mısır, evde vardı ne yapayım...)...
Soğanlarımı, havuçlarımı zeytinyağında karabiber, tuz, muskat ile kavurdum.
Mısırlarımı püre haline getirmeden kullanmak istediğim için, havuçlarımı bir kenara ayırıp aynı tencerede mısırlarımı da biraz çevirdim.
Havuçlarımı haşladığım suyu da kullanarak, kavurduğum havuç ve soğanı blenderda bıztladıktan hemen sonra tereyağında kavurduğum unuma bir miktar süt ekledim... Bunları da bıztlatıp, mısırlarımı ekledikten sonra çorbamı bir taşım kaynattım.
Fena değil...

Boğaz'ın Balıkları, Bizim Balıklarımız...

2011-01-07T22:44:00.000+02:00

Belgesel kanallarında, dergilerde, gazetelerde okuruz; bildiğimiz ya da bilmediğimiz pek çok hayvan cinsinin nesli tükenmiştir ya da tükenmek üzeredir. Birileri mücadele eder, sonuç alınmaz... Üzülmek işe yarar mı, hayır! Ben mücadele eden insanları görüyorum ve onlara destek olmak istiyorum. Arkadaşlarımı, ailemi bu konu hakkında bilgilendirerek, burada belki birileri okur diyerekten yazarak...
Ben doğaya tecavüz edilmesini kınıyorum! Bu tecavüze karşı direnenleri destekliyorum. Boğaz'ımızdan geçen minik balıklara yapılan tecavüzü de kınıyorum. Balık da yemiyorum! Elimden geldiğince yedirmiyorum!
Bir zamanlar Boğaz'da görülen balık türlerini babamdan duyuyorum ama hiç birini görmedim. Yemedim. Yarın benim çocuklarım olduğunda, sizin çocuklarınız, torunlarınız olduğunda neyle beslenecekler? Geleceği yok etmeyelim...

Milliyet Cadde - Mehveş Erin'den Alıntıdır.

GERÇEKLERİ GÖRMEK İSTEMEYENLERE YANITIMIZDIR

CADDE, bir yıldır lüfer neslinin kurtulması için hem yazarak hem yerinde eylem yaparak çaba sarf ediyor. Ama, hâlâ konunun ne kadar hassas olduğunu anlamayanlar, hatta lüfer kampanyasına karşı saldırıya geçenler için genel bir toparlama yapma ihtiyacı doğdu. Kısaca eylemlerimiz sürecek!
* Sularımızda orantısız avlanan pek çok balık türü azaldı. Türkiye denizlerindeki 700’e yakın balık türü arasında yarıdan fazlası; neredeyse 400’ü kırmızı listede. Lüfer, ‘tehlike altındaki göçmen balık’ olarak sınıflandırılıyor.
* Lüferin avlanma alt limiti, birkaç yıl önce 14 santimetreye düşürüldü. Bu boydaki balığın adı çinekop, yani üreyip, lüfer haline gelemeyecek olan balık. “24 santimin altında lüfer yemeyelim, neslini tüketmeyelim” kampanyası işte bunun için var.
* Balık türlerinin yok oluşunda sadece aşırı avlanma değil, kirlilik ve iklim değişiklikleri de rol oynuyor. Ama avlanmayı kontrol altına almak, devletler için daha etkili, kolay ve ekonomik.
* Lüfer, Türkiye’de korunması gereken ve tehlikede olan tek balık türü değil. Ama farkındalık yaratmak için iyi bir simge. Uskumru yok olurken kimse sesini çıkarmadı, bu umarsızlık yüzünden bugün bu balık tükendi. Diğerleri de tükenmesin...

MEHVEŞ EVİN

MUTFAKTA ZEN: Gıdanın yoksulluğu

2011-01-04T19:48:00.000+02:00

MUTFAKTA ZEN: Gıdanın yoksulluğu: "Bugün Buğday Bülten'de bir yazı okudum. İngiltere'de yeni çıkan bir kitabın özeti bu yazı. Yazarı Graham Harvey, 'Gerçek Gıda İstiyoruz' (We..."

Kerevizin Yaprağı

2011-01-04T19:36:00.000+02:00

Niçin kerevizler sapsız ve yapraksız satılıyor?!
Bugün, mahalle marketindeki adam sapları ayıklıyordu, aldım elime bir torba, doldurdum hepsini... büyük kısmını kurutuyorum, bir kaç parça sapı da dondurucuya attım... Misss!
:)

Lahmacun / Lahmajoun / Lahm Bi'ajin

2010-12-13T02:23:00.004+02:00

Bugün İstanbul’un en yaygın fast food yiyeceği olan lahmacunu, bundan 50 yıl önce şehirde yaşayanlar tatmamıştı. 1960’lardan sonra ülkenin Doğu bölgelerinden göç alan İstanbul, lahmacun ve Anadolu’ya ait mutfak kültürlerine yakınlaşmaya başladı... O günlerden beri İstanbul’un her semtinde lahmacuncular, kebapçılar boy göstermeye ve birbirleriyle lezzet yarışına girmeye devam ediyor.
Lahmacunu, “Turkish Pizza” olarak pazarlamışızdır dilimizi bilmeyenlere... Her ne kadar “Turkish Pizza” olarak kabul edilse de, asıl “Armenian Pizza” olarak bilinmekte olduğunu bu küçük araştırmam sayesinde öğrendim. Ortadoğu mutfağının Türk mutfağına etkisi büyüktür. Günlük beslenmemizde yer etmiş bu kültür artık bizimdir ve kim ne derse desin yine de “Turkish Pizza”dır.
Bu ucuz ve lezzetli lahmacunların şehrin her yerinde tadılabileceğini belirtmiştim. Lahmacunun tarihine şöyle bir göz atarken, tarihsel süreciyle ilgili istediğim veriye ulaşamadım. İşte bu yüzden, 1950’lerde gençlik döneminde olan olan babama danıştım ve o da bir kaç arkadaşına... Sonuç olarak hiç biri 1960’lu yıllar öncesinde, İstanbul’da lahmacun yediklerini anımsayamadılar. Lahmacun yerine börekle yetindiklerini söylediler...
Ermenistan, İran, Irak, Lübnan, Filistin, Arabistan ve Türkiye’de yaygın olan lahmacunu pizzanın bir türevi olarak tanımlamanın yanı sıra, pide olarak da adlandırmak mümkündür. “Lahm bi’ajin” yani etli hamur tarihte Levantenler tarafından yaygınlaşmış gibi görünmektedir. Ortadoğu ülkelerinde “Shifa” olarak karşımıza çıkarken, “Manakish” denilen versiyonu biraz daha ufak ve kalın bir hamurdan yapılır ve üzerine kıyma yerine baharatlar ve peynir de eklenebilir.
Bu güzel lezzeti evde yapmak yerine ustalarından yemeyi tercih ediyorum. Güzel güzel taş fırında pişirilmiş bir lahmacun olsa da damaklarımız şenlese...
Şehrin ya da ülkenin en iyi lahmacunu nerededir ise benim için verilmesi zor bir cevaptır... Ancak uzun zaman önce Tatbak’ta yediğim lahmacun beni tatmin etmiştir. Bunun dışında Halil Lahmacun tavsiye edilen yerlerden biridir ki şahsen ben henüz tatmadım. Söz veriyorum gideceğim. Gidelim, yiyelim, damaklarımızı şenlendirelim.

Son olarak, lahmacun tadabileceğimiz güzel yerlerin tavsiyesi hiç de fena olmaz...

Wikipedia, bilgilenme açısından kaynak olarak kullanılmıştır.

Halil Lahmacun'a gittik. Hamuru ev yapımı lahmacun havasındaydı. Bence yine eser miktarda kıyma vardı ve ben sanırım bol maydonozlu seviyorum. Ortaya bir de peynirli pide söyledik. Görüntüsü leziz ötesi muhteşemlikte bir yeşildi. (Nasıl bir cümleyse artık...) Ama ben beğenmedim, içindeki yumurtanın garip bir tadı vardı. Ayrıca, bir zaman önce Acıbadem'de bir kebapçıda yediğim lahmacunu hatırlıyorum, pek lezizdi. Unuttum neresi olduğunu, orayı bir ara keşfedip, tadayım bari...
Ay bu arada ben galiba lahmacunu çok seviyorum.:D

2010-11-30T12:08:00.000+02:00

Çiya Sofrası'ndan Otlar

Ekşi mandalinanın tadına doyum olmaz...

2010-11-24T22:58:00.000+02:00

Oh oh...
Mis gibi Bodrum mandalinası...

Sonunda ailem Bodrum sezonunu kapattı. Bayramın ardından gelen soğuklarla beraber, bahara kadar kış moduna geçtiler. Bir çanta dolusu mandalinayla şehre dönmeleri beni benden aldı almasına da ben arabayla seyahat etmelerini dileyip, litrelerce zeytinyağı getirmelerini isterdim... Olsun ekşi mandalina tadına da doyum olmaz...

12-18 Aralık

2010-11-12T14:16:00.002+02:00

Yerli malı yurdun malı, herkes onu kullanmalı.

Aklıma geliverdi, ama daha 1 ay varmış Yerli Malı Haftasına!

Yukarıdaki fotoğrafla benim Yerli Malı Haftası'nı kutladığım zamanlardan birine şahitlik etmiş oluyorsunuz. Hala kutlanıyor mu? Nasıl kutlanıyor? Ben ilkokuldan sonra kutladığımızı anımsayamıyorum.

Yerli malı yurdun malı, herkes onu kullanmalı.

Seninki kaç santim? - Greenpeace

2010-11-12T11:00:00.001+02:00

Seninki kaç santim? - Greenpeace

2010-11-02T13:02:00.021+02:00

Şu dünya nasıl da değişivermiş bir çırpıda, hiç farketmeden. Daha ilk okuldaydım, bundan 20 sene önce, "Hayat Bilgisi" diye bir dersimiz olduğunu anımsıyorum, yanılmıyorsam o derste mevsim sebzelerini ve meyvelerini öğretiyorlardı. Demek ki ilköğretimde öğretilmesi uygun görülen bu bilgilerin bir amacı varmış! 20 sene sonra hatırlasam da, geç olsun güç olmasın diyorum...

Diyorum da, görüyorum ki oldukça güçleşiyor... 20 sene önce bana ilkokul sıralarında öğretilen bilgilerin bugün öğretilememesi ya da uygulanamaması ne kadar acı...

Becoming Vinegar

2010-10-24T22:06:00.000+03:00

Üzüm Sirkesi

2010-10-14T11:29:00.005+03:00

Babamla birlikte üzüm sirkesi yapıyoruz... Kaç kilo aldığından emin değilim ama bir kavanoza siyah ve beyaz üzümlerin koyduk. İyice ezdik, büzdük... Üzerine bir miktar su ekledik ki içgüdüsel bir miktar oldu... Biraz da evdeki üzüm sirkesinden ekledik... Ağzını minik delikleri olan mendille kapadım, her gün çalkalıyorum. Henüz 1 haftasını doldurmadı, bakalım ne olacak...!?

---

2 hafta oldu, gözlemlediğim kadarıyla üzümler kendi çaplarında çeşitli kimyasal süreçlerden geçti...
Önce üzümler yukarı çıktı, şimdilerde ise dibe çöktü... Sirkeden çok şarap gibi kokuyor. Hala bekliyor, çalkalıyorum.

---

Yaklaşık 3 haftanın ardından keskin üzüm sirkemizi yaptık. Süzüldü ve kavanozunda bekliyor. Kendi mayasının uzaylıya benzediğini söylemek zorundayım.

En kısa zamanda fotoğrafını yükleyeceğim ve lezzet analizi için kurban bulacağım. :)

Cooking with Liquid Nitrogen - Ferran Adria and Harold McGee

2010-08-22T19:14:00.000+03:00

Movie: A Touch of Spice [From Gastronomy to Astronomy]

2010-08-22T19:11:00.003+03:00

Basın Bülteni: Khubiz Cafe Pita Beyoğlu'nda Açıldı!

2010-08-22T18:34:00.002+03:00

Sağlıklı, taze ekmeğin adı: PİTA

Khubiz Cafe Pita’da Ortadoğu ve Akdeniz’e ait lezzetlerle günün her saatinde hızlı
ve sağlıklı yemekler sizi bekliyor...

Konsepti Eurasia Hospitality Consulting tarafından oluşturulan Khubiz Cafe
Pita’da taze, sağlıklı öğünlerle, midenize hafif ve lezzetli bir ziyafet sunabilirsiniz.

Khubiz Cafe Pita için özel olarak üretilen pita ekmeği, dünyanın farklı kültürlerinde
tüketilen yassı, mayalı bir ekmek çeşididir. Pita ekmeğimizin içine özel olarak
hazırladığımız köfte, et, tavuk ve sebze seçeneklerimizi yine özel olarak
hazırlanmış soslarımızla lezzetlendiriyoruz. Pita sandviçlerimizin yanında
güneyinden kuzeyine, doğusundan batısına kadar Akdeniz mutfağının eşsiz
lezzetlerinin sentezinden oluşan atıştırmalıklarımız ve salatalarımız da bu sağlıklı
ve keyifli anı tamamlıyor.

Öğle arası kaçamaklarında, Beyoğlu gezmelerinde dinlenmek için, eğlenceden
önce mideyi hazırlamak için bekliyoruz...

İstiklal Caddesi Meşelik Sokak 5B Taksim

0212 292 67 67
0212 245 74 82

www.pitakhubiz.com
info@pitakhubiz.com

toplama bilgi bulunur

2010-08-22T17:39:00.001+03:00

Caddebostan Cafe Nero'da, kasanın sağ tarafında bir fotoğraf asılı... Berberde traş olan bir adam... Arkasında şeritler olan bir şey! Traş olan adam ve kahvecinin alakası nedir? Bu aralar kahvehaneleri araştırıyorum, ve Osmanlı'ya kahve girdikten sonra İstanbul ve çevresinde 25.000 tane kahvehane açılmış olduğu kaynaklarda belirtiliyor. Bu kahvehaneler aynı zamanda berber hizmeti de verilirmiş, hatta kahvehane dekorunun bir parçasını küçük küçük aynalar oluştururmuş. Bu yüzden, Cafe Nero'da traş olan adam fotoğrafını görmek abes değil. O arkadaki şeritli olan şey ise, Uluslararası Beberler Birliği'nin işareti olarak kabul ediliyormuş. Bu bilgiye, operasyonunu yürüttüğümüz cafenin karşısındaki berber sayesinde ulaşmış bulunuyorum.

Gruplaşan Jöleli ve de Şeftalili Tart

2010-08-22T17:27:00.001+03:00

i cook some snail!

2010-08-22T17:24:00.000+03:00

Seasonal Leftovers / Trial

2010-08-22T17:22:00.000+03:00

Mesleğe bir adım atmak...

2010-08-10T15:22:00.000+03:00

Ufak bir adım... Bilindiği üzere yemek yapmak istiyorum, ekmeğimi bu işten kazanabilmek istiyorum. Bugüne kadar zorluklarını çevremden duyduklarımdan bilirken, bugün zorlukları deneyimliyorum... Henüz nitelikli bir eğitim için fırsatım yok. Ancak, alaylı olmayı becermek de bir marifet sayılır :P.
Bir restoranın açılış operasyonu, kalori hesapları, maliyet hesapları, menü oluşturma, servis, hijyen, tedarikçiler vb detaylarda ufak ufak deneyimlerim oldu. Izgaracı bile oldum... Cehennem sıcağında haftada 6 gün çalışmayı da tadıyorum. Mutfakta olmasam da... Sıcakta ızgara başını, tüm gün ayakta durmanın ayaklara verdiği hasarı deneyimledim.

Açıkcası, MSA'dan mezun iki arkadaşımızdan daha bilgili olduğumu bile görünce, hevesimin beni çok doğru bir yola soktuğunu anladım. Ama öğrenecek çok şey olduğunu da görüyorum.

:)

2010-08-10T12:33:00.002+03:00

deliciousnotdelicious@gmail.com

2010-08-10T12:25:00.000+03:00

Butterman in the House :))))

2010-03-11T02:14:00.000+02:00

Tereyağ aşkıyla yanıp tutuşan sevgilim, sonunda kendi tereyağını yaptı! Benim yaptığım pilavla dalga geçip, 1 kilo! terayağıyla pilav yaparak toplum tarafından iyi pilav yapıcı damgasını almasının ardından bir seviye daha yükselerek kendi terayağını yapma yoluna girdi. Başardı. Nasıl yaptığını benim söyleme yetkim yok ama google diye bir şey var. Çok kolay!

-Bitti-

What did i drink in Sofia?

2010-03-08T00:23:00.000+02:00

It was 1999 or 2000. I went to Sofia for the new year holiday with my family. I was a teenager and Bulgaria was so boring for me. My parents were spending their nights at the casino of the hotel with their friends and i did not allowed to enter as i was below 18, but entering striptease bars were okay...!? Finally, i found a friend who was alone like me. I spent all my days walking around Sofia. There were shabby grocery stores that were selling yellow colored drinks. I can't remember it's exact name and taste. But i guess they were selling them in little bottles. It had a bitter taste but delicious. I want to taste it again. It could be rakia. But not sure...

Now a days, everybody speaks about Bulgarian wines. They are cheap and good. 5 Liter of fine wine can be purchased around 5 €. And today i bought a bottle of Domaine Boyar's Cabarnet Sauvignon for 8 TL. It was the cheapest. Buying the cheapest wine from Albert Heijn in Amsterdam was a great choice... Will try and see.

And during that trip i remember that we were drinking something like cappuccino. Do you think it was possible to sell cappuccino at the counters 10 years ago in Sofia?

I'm so curious, i wanna visit Bulgaria one more time!

Marvin'in Damak Tadi

2010-02-27T17:46:00.000+02:00

Marvin kimdir?
Marvin, benim minik, yaramaz köpeğim. Çoğunlukla bahçede yaşar, soğuk havalarda koynuma girer. Marvin yemek yemeğe bayılır. Sirkeyi bile sever, işkembe çorbasına sirke koyar. :P Marvin, henüz çocuk olduğu için özel çocuk mamasıyla besleniyor. Ayda bir defa ona özel yemek yapıyoruz. Kemik suyuna makarna. İçine elma, havuç, kabak gibi sebzeler ekliyoruz ki lezzeti artsın, daha besleyici olsun. Bugün Marvin kahvaltı için pişirilmiş menemeni yedi. Açık kalan kapıdan eve sızan sinsi, bir süre etrafı kolaçan etmiş ardından ocakta duran menemenin kokusu almış ve ocağın üzerinden tavaya dalmış. Hüp, tüm menemeni mideye indirmiş. Dibinde bir parça kırıntı bırakır hayvan! Yok, tava şlap şlap yalanmış, menemenden hiç iz kalmamış. Bu arada tava hala ocakta, yere indirmek yok!

Cumartesi cumartesi Marvin beni çok güldürdü!

Annem de hala ocağı temizliyor... :D

Boğaz'da Balık-Ekmek Keyfi

2010-02-22T22:12:00.002+02:00

Balık-ekmek kombinasyonu İstanbul'da meşhurdur. Ben bilmem Boğaz'ın balıklarını ama '32 yılında Boğaz'da doğmuş, büyümüş ve hala Boğaz'da yaşayan babam eskinin lezzetli balıklarının tadını iyi bilir. Şimdilerde çiftlik balıkları geliyor Boğaz'ın o güzelim balıkçılarına. Bazen Boğaz'dan geçen balıkları ağlarına yakalıyorlar, hop, vakitli vakitsiz yiyoruz onları. Ne yediğimizi bilmeden yiyoruz bazen de...
Bu ara havalar pek güzel... Haftasonu atladık, Beykoz'a gittik. Sahilde sıralanmış üç beş tekne, dumanlar tütüyor... Müşterisi bol olana doğru yöneldik. Mis gibi balık kokusu ve iştahlı müşteriler ağzımızın sularını akıttı da akıttı. Tekneye doğru yanaştık, kendimize yer bakındık. O sırada burnuma denizden gelen leş gibi bir koku takıldı. O güzelim ızgarada balık kokusuna karıştı, o sırada teknenin üstünde yer bulduk. Hop çıktık, oturduk ızgaranın arkasına, leş kokusunu sildi süpürdü balık kokusu. Çıtır çıtır, lezzetli Beykoz'un bir fırınından çıkmış ekmeğin arasında soğanlı, maydonozlu fileto balıklarımız nasıl da lezzetliydi. Uskumru dediler, uskumru yedik.

"Bu organik ekmeğin anlamı başka" Ahmet Örs

2010-02-16T00:58:00.005+02:00

Buyrun, buradan okuyun :)

Bir önceki yazımda bahsettiğim ve kaynak olarak kullandığım kitabı Ahmet Örs de beğenmiş. Güzel, güzel... :)

Ayrıca Halk Ekmek'ten bahsetmiş. Yazıyı okuyun ve bence Halk Ekmek'i bir deneyin.

Plakous

2010-02-12T01:20:00.004+02:00

Metro Kültür Yayınları tarafından yayınlanan Gastro dergisinin "Yediğimiz, Ekmek..." adlı kitabına bugün göz atma fırsatı buldum. Gastro dergisinin içeriği çok başarılı ve fiyatının diğer dergilere göre inanılmaz ucuz olduğunu söylemem gerek. Kişisel araştırmalarım için oldukça faydasını göreceğime inanıyorum. Bir konu hakkında araştırma yaparken olayın özeti için internetten sonuna kadar faydalanıyorum ama kitaplardan bilgi edinmek, derlemek başka bir şey!

Dayanamayarak daha kitabın tamamını okumayarak bir şeyler paylaşacağım. Kitabın 8. bölümü "Bir kültür öğesi olarak pizza, pide, pita..." Mehmet Ali Kılıçbay tarafından yazılmış. Ekmeğin bütün tahıl uygarlıklarında ortak bir öğe olduğunu belirten Kılıçbay (s. 120), ekmeğin bir uygarlık nesnesi olduğunu ancak buna rağmen dünya üzerindeki ekmek çeşitlerinin çokluğundan bahseder. Dünyanın her yerinde, yöresinde ekmek yapılır. Temelinde un, su, maya, tuz olur. Bazen mayasız olur ekmek. Bazen süt katılır. Baharatlarla çeşnilendirilir. Şekli farklı olur, formülasyonu kıvamını farklılaştırır. Pişirme teknikleri farklı olabilir... Sonuçta ortaya ekmek çıkar. Kılıçbay, yazısında dünyanın her yerinde üretilen mayasız, yassı ekmekten söz eder; focaccianın atası olarak kabul edilen plakoustan, yassı ekmek türü olan pizzadan ve fonetik ve içerik olarak pek de fazla değişkenlik gösterdiğini düşünmediğim pideden ve pitadan bahsediyor. (s.121)

İlgimi çeken hoş nokta tamamen bize yabancı gibi duran bir yiyeceğin aslında hiç de yabancı olmadığı... Mesela ilk defa Kılıçbay'ın yazısında duyduğum plakousun pizzanın atası olması ama ondan önce bugünlerde Türkiye'de de sıkça karşımıza çıkan focaccianın olması ve plakousun bildiğimiz pide olduğunun farkına varmak heyecan verici değil mi?!

Bu bilgiyi bu yüzden hızla paylaşmak istedim. Nice bilgiler için de gazı aldım... :)

Yediğimiz, Ekmek... Metro Kültür Yayınları Gastro Dizisi, s. 119-131

Recipe 9: Pudding served with rose water / Su Muhallebisi

2009-11-11T23:31:00.010+02:00

It's very easy and cheap and light i guess...
Here is the recipe:

3,5 glass of milk
3,5 glass of water
1 glass of starch

Stir all till it gets harden. When it boils it's done. Pour the pudding in a wide and slim plate. Rest in refrigerator.

Then,

Mix 1 or 1,5 glass sugar in 2 glass of water and add 1/2 glass of rose water... Mix until the sugar melts...

Cut a slice of your pudding, pour the liquid and finally put on some powdered sugar...

Can be seen at: link

I add approximately 3 spoon of sugar to the pudding and some vanilla flavor and then you don't have to make that sugar liquid. Just pour rose water and add the sugar powder...

Instead of sugar powder you can add molasses. My father's choice...

What should i eat?

2009-11-10T21:10:00.001+02:00

Every food product that we consume includes GMO based ingredients. Now, it's allowed to grow GMO's in my country*. So, tell me about healthy food..!? I'm 25. When i was a child there were milk sellers. They walked through the street and you shouted at them to bring the milk. Those men/women get the milk from their own cow/s. Mothers boiled the milk before using. But there were also fabricated milk and people thought it was healthier. Yes, hygienic but really healthy? Besides GMO products, fabrication foods are loss of taste on it's own.

Picture that; milk sellers are shouting in the street:
"Miillllkkkk" or let me write it in Turkish "Süüüttttt, abla taze sütüm var". Did they have bells? I can't remember... Then you shouted at the milk seller (in Turkish again)"Hu huuu, sütçüüüüüü, baksanaaaa. 2 numaraya 3 kilo süt getir. Kaç para?" Helloooo, look here here, up! Bring 3 kg of milk to number 2. How much?)Then you see your neighbor " Komşuuuu, hu huuu... Börek pişirdim, çayı da demliyorum al çocukları gel.." (Hey dear, hellooo... I make some patty, i will soak the tea and waiting for you, bring the children. Come on..._something like that.)

And now picture this; you are going to a supermarket to buy a bottle of milk. Not funny." Oo, what is that? Canned beans, let's buy it too...Oo, what is that? diet crackers of that famous international brand, let's buy it too...Oo, what is that? What is that...what..." What the f*ck! Then you pay all that stuff with your credit card. Costs _ _ TL, Dollars, Euro...

Besides forgotten traditions and good relationships the economical change is effecting every families' budget. Those examples are not good enough but it is obviously seen that there are political and also economical plays on our food. Those economical and political plays is not good for us, for the next generations... I wondering, how many young women had hormonal problems? What about birth problems? A few days ago in a newspaper someone wrote that number of fertilization centers are increasing day by day. I think this is a mutation. Isn't it scary? Mutation of human being for an unknown end.

So, what should i eat?

* Turkey

2009-10-31T14:51:00.001+02:00

http://www.facebook.com/group.php?gid=5329568739&v=info#/group.php?gid=5329568739