13.4.16

Anneannemin Vişne Likörü

Vişne likörü bazı anneanne ya da babaanne evlerinin klasiğidir. Bayram ziyaretine gelenlerin kahvelerinin yanında mutlaka o sezonun likörü ikram edilir...

Bizde anneannem de, annem de yapar... Annemin yaptıklarına babam mutlaka müdahale eder, çaktırmadan bir küçük şişe ekstra votka ekler, biraz daha sert olur. 

Ben geçtiğimiz yaz, anneannemin göz kararı yaptığı likörün malzemelerini ölçüp, tartıp not etmiştim. Vişne zamanına daha epey vakit olsa da tarif burada dursun istedim.

Bu arada eskiden eczaneden aldıkları alkolle yaparlardı, artık votkayla yapıyoruz. 


  • 1 kg vişne
  • 1 kg şeker (biz 800 g koymayı tercih ettik)
  • 600 ml votka
  • 1200 ml su
  • 8 adet çubuk tarçın
  • 1 avuç dolusu karanfil
  • 3-4 adet muskat
  • 2 büyük boy kavanoz

+ 1 küçük şişe konyak (Anneannem bunu sonradan söylediği için, elimde yoktu, sonradan eklemeyi de ihmal ettik.)



Baharatları bir tülbente sarıyoruz, diğer tüm malzemelerle bir araya getirip, karıştırıyoruz. 1 ay boyunca güneş alan bir yerde, günde 1 defa karıştırarak bekletiyoruz. Ardından serin ve gölge bir yere alıyor, 2 ay, haftada 1 defa kavanozu çalkalayarak bekletiyoruz. 2 ayın sonunda içindeki baharat bohçasını çıkarabilirsiniz. Ben küçük kavanozlarla buzdolabına koyup, soğuk soğuk hazır bulunduruyorum. Ayrıca tanelerini tatlılara, pastalara malzemele olarak kullanıyoruz. 


24.3.16

Chia Tohumu Pudingi / Raw

Antik besinlerin moda olduğu ve bir şekilde benim de bu akıma dahil olduğumu farketmişsinizdir. Eskiye dönüş ekonomik bir girişim sonucunda mı ortaya çıkıyor yoksa hepimizin korktuğu hibrit ve ötesi GDO'lu tohumlardan kaçısın bir alternatifi mi? Yoksa farkına varmadan kaçmak yerine bu oyuna mı çekiliyoruz, bilmiyorum... İçinize kurt düşürmek gibi bir niyetim yok, sadece sorgulamak ve aslında iyi niyetimden...

Latince adı "salvia hispanica" olan chia, nane familyasından "lamiaceae" bitkisinin çiçeklerinden elde ediliyor. Aztekler zamanında yetiştirilen bu bitki bugün ise, doğal olarak Mexica ve Guatemala bölgesinde yetişiyor.

Chia tohumları omega-3 yağ asitleri yönünden oldukça zengindir. Her bir chia tohumu kendi ağırlığının 12 katı kadar sıvıyı çekme özelliğine sahiptir. Suyu absorbe etme sürecinde yapışkanımsı bir malzeme salgılar bunun sonucunda sıvılarda jelimsi bir yapı oluşur. Ayrıca 100 gram chia tohumu B vitamini, kalsiyum, demir, magnezyum ve fosfor günlük ihtiyacın bir kısmını karşılıyor.

Özellikle veganların ve raw beslenenlerin tercih ettiği besinlerden biri olan chia tohumu herhangi bir tada sahip değil, incir çekirdeği gibi bir hissiyat yaratıyor, ben henüz çiğneyemediğim için farkedilir, güçlü bir tadı varsa da alamadım. Bu özelliği sayesinde her türlü gıdaya eklenebiliyor. Salatalara, çorbalara, ekmeklere, yoğurda, müslilere... Yine veganlar yumurta yerine kullanabiliyor. Bence en muhteşem özelliği pişirmeden, uğraşmadan, sadece 1 gece yada bir kaç saat bekleterek puding yapılabilmesi.

Bu arada ayva çekirdeğinin de sıvıda bekletildiğinde jelimsi bir salgıyla suyu yoğunlaştırdığını da hatırlatmak isterim.

Vanilyalı, Ballı Chia Tohumu Pudingi




  • 86 g chia tohumu 
  • 400 ml süt (badem-soya-fındık sütü de olabilir)
  • 50-55 g bal
  • 1 adet vanilya çubuğundan çıkarılmış çekirdekler (ya da 1 tatlı kaşığı kadar vanilya özütü) 

Sütü oda sıcaklığına getiriyoruz ya da hafif ılınması için ısıtıyoruz. 

Balı ekliyoruz. Erimesi ve homojen bir şekilde dağılması için karıştırıyoruz. 

Vanilyayı ekleyip, karıştırıyoruz. 

En son chia tohumlarını ekliyoruz. Ben çırpıcı ile güzelcene karıştırdım. Jelimsi doku ortaya çıktıkça tohumlar birbirine tutunmaya başladığından bir süre hazırladığım kapta bekletip, arada karıştırdım. 15 dakika bekletip, karıştırırsanız da yeterli olabilir. Sonra 4 porsiyon çıkması için kaplara eşit miktarda döktüm. Buzdolabında gece boyunca kıvama geldiler. 

Üzerine çiğ ya da kurutulmuş meyveler, tarçın gibi baharatlar ya da dondurma ekleyebilirsiniz.  


7.3.16

Evde Gerçek Çikolata Yapıyorum! Aztekler’e ve Tüylü Yılan’a selam olsun!

Quetzalcoatl - Wikipedia'dan alınmıştır. 
Hayatımıza bu acı çekirdekleri sokan tüm Mezoamerika medeniyetlerine ve diğer tanrılarına da...

Her ne kadar kakao bitkisi yağmur ormanlarında yetişse de Tüylü Yılan yani Quetzalcoatl dedikleri bilgelik ve rüzgarın tanrısı tarafından ahaliye hediye edildiğine inanılmış.

Tanrı’nın yiyeceği olan  bu çekirdekler çeşitli işlemlerden geçerek baharatlarla, acı biberle veya balla tatlandırılarak bugün tükettiğimiz tatlı tadın tam tersine acı bir içecek olarak tüketilmiş.
Aztek ekonomisinde önemli bir yeri olan çekirdekler takas aracı olarak kullanılmış. Godiva’nın web sitesinde yazdığına göre:

4 çekirdek = 1 balkabağı
10 çekirdek = 1 tavşan veya 1 gecelik kadın

Gerçek çikolata! 
16. yüzyılda Avrupa’ya ulaşarak, içine şeker katılarak tüketilmeye başlanmış. Sanayi Devrimi’nin başlarında, 1815’te, Hollandalı kimyager Cenraad van Houten çikolatanın acılığını azaltacak bir keşifte bulunmuş. Bir kaç yıl sonrasında kakao yağının çıkmasını sağlayacak bir cihaz yapıyor böylece çikolata üretimi daha kolay ve ucuz hale geliyor. 1847’de ise Joseph Fry, eritilmiş kakao yağını kakaoya ekleyerek kalıp çikolata yapıyor. Henri Nestle tarafından geliştirilmiş süt tozu, Daniel Peter tarafından çikolataya eklenince, 1875 yılında sütlü çikolata icat ediliyor. 1879 yılına geldiğimizde Rudolphe Lindt çikolataya tat ve kıvamını geliştirerek çikolataya sınıf atlatıyor.

Çikolatanın Avrupa’ya gelişinden kısa bir süre sonra bu binlerce yıllık kutsal bitki bugün kabul gören formuna geliyor ve bugün dünya ekonomisine milyarlarca dolarlık katkı sağlıyor.

Aztekler’in tükettiği çikolata ile bizim bugün paketinden çıkarıp yediğimiz çikolatanın aynı şey olmadığının farkına varmışsınızdır. Evet, çikolata içindeki dev miktardaki şekerle inanılmaz tatlı bir şey. Ama tükettiğimiz şey gerçekten çikolata mı? Etiketi bir okusanıza, ne yiyorsunuz?

Şimdi bana “çikolatayı da mı evde yapalım” diyenler olacak. 

Evet, yapabiliyormuşuz. Kuvertürle yaptığımızdan bahsetmiyorum, onu da yapıyorum ama bu sefer gerçekten “gerçek” çikolata yapmayı denedim ve bu inanılmaz yoğun bitter tada sahip tarifi paylaşacağım. İlk denemem, çok acı ve ilginç bir kıvamı var! Acayip bir şey oldu! Heyecan verici!
Cocoa Nibs / Kakao Parçacıkları

Malzemeler:

100 g  işlem görmemiş kakao parçaları (Cocoa )
2 yemek kaşığı (tblsp) toz şeker
4 yemek kaşığı (tblsp)kakao yağı
Mermer havan

Malzemeleri büyük aktarlarda, organik/vegan gıda satan dükkanlarda bulmanız mümkün. Kakao parçacıklarını Bağdat Caddesi’ndeki bir aktardan, yağını ise Bodrum’daki bir aktardan almıştım. Şeker evde vardı. :)


Kakao yağı eklenmiş hali...
  • Fırını 200 derecede ısıtıyoruz.
  • Kakao parçalarını 10-15 dakikada bir çevirerek yaklaşık 30 dakika kadar kavuruyoruz. Fırını kapatıyoruz.
  • Kakao parçaları soğurken, mermer havanı ısınması için fırına koyuyoruz.
  • 10-15 dakika sonra kakao parçacıklarını havanda iyicene eziyoruz, 15 dakika kadar... (Daral geldiyse mutfak robotundan yardım alın.)
  • Şekeri ekliyoruz. Havanda macunumsu kıvama gelene kadar dövüyoruz. Yine geldilerse robotta devam...
  • Ve kakao yağını ekliyoruz, erimiyorsa içi hala ılık olan fırında bir kaç dakika beklesin sonra iyice karıştırıyoruz. Kalıplara dökülebilecek kadar sıvı bir kıvama gelmesi lazım.
  • Pütürler fazlaysa robottan yardım alabilirsiniz.
  • İstenilen kıvama gelince kalıplara döküp, 30-40 dakika soğumasını bekliyoruz.



6.1.16

Bir Tiramisu tarifi! Carminantonio Amca'ya saygılar!

"İtalyanların en ünlü tatlısı nedir?" desem, şüphesiz herkes "tiramisu" diye cevap verecektir.

Peki, ilk tiramisunun 24 Aralık 1969 tarihinde ortaya çıktığını söylesem... Evet, Carminantonio Iannaccone, iddiasına göre tiramisunun mucidi! Kaynaklar daha erken dönemlerde, farklı isimler tarafından bu tatlının ortaya çıkmış olabileceğine işaret ediyor olsa da, göz ucuyla baktığımda, bu dünyaca ünlü tatlının Carminantonio Iannaccone'ye ait olduğunu söylemek mümkün. Diğer iddialardan biri ise 17. yüzyılda, Toskana Dükü III. Cosimo de Medici onuruna yapıldığıdır. Diğeriyse, 19. yüzyılın ortalarında İtalya'nın ilk başbakanı Camillo Cavour tarafından yaptırıldığıdır... Ancak içinde taze peynir ve çip yumurta barındıran bu tarifin buzdolabında muhafaza edilmesi gerektiği, bu yüzden tiramisu tarifinin çok da eski zamanlarda ortaya çıkmış olmasının mümkün olmadığı söyleniyor. 

Başarılı bir pastacı olan Iannaconne, 1993 ya da 1995'te Amerika'ya göçüyor, 2002 yılındaysa Baltimore'da "Piedigrotta Bakery"i açıyor ve bu dükkan halen hizmet vermekte. Yolu düşen bir uğrarsa, bana da oradan bir el sallayın :)

Çok komik değil mi? Reçetenin sahibi hayatta ama Türkiye'de pek çok teyze kendi yaptığı tiramisunun en doğrusu olduğunu iddia ediyor, üstelik başkalarının yaptıklarını beğenmiyor... Biz bu tarifler arasında boğulurken, bizi bu keyifli tatlıyla buluşturan Carminantonio Amca, hiç bu meselelerle uğraşmıyor ve gayet mütevazi bir tavırla "...sonuçta telefonu icat etmedim ya!" diyor...

Ne yazık ki ben de kendi bildiğim tarifi paylaşıyorum... Carmiantonio'nun tarifi için hadi Baltimore'a... 

Çok porsiyonlu tiramisu:

6 yumurta sarısı
4 yumurta beyazı
100 gram şeker
450 gram mascarpone peyniri
2-3 yemek kaşığı Amaretto (acıbadem likörü)
400 gram kedi dili
2 fincan soğutulmuş sert espresso-filtre kahve yoksa granül kahve 
Kakao

  • Kahveyi yapıyoruz, soğutuyoruz. Likörü ekliyoruz. 
  • İlk olarak 4 yumurta beyazını ayrı bir kaba, 6 yumurta sarısını ayrı bir kaba ayırıyoruz. 
  • Yumurta sarılarını şekerle, iyice çırpıyoruz. Bu karışıma mascarpone peynirini ekliyoruz. Güzelce karıştırıyoruz. 
  • Yumurta beyazını köpük olana kadar çırpıyoruz. Tavsiyem bir makina yardımı almanız. Yoksa elle çırparak da yapılabilir... 
  • Köpük haline gelmiş yumurta beyazını, yavaşça diğer yumurta karışımına ekliyoruz, usulca bir spatula yardımıyla birbirine yediriyoruz. 
  • Kedi dili bisküvilerini kahve karşımına 1-2 saniye kadar batırıp, tiramisuyu yapacağımız kabımıza diziyoruz. Bir sıra kedi dilini dizdikten sonra, kremamızın bir kısmını, bisküvilerin üzerine homojen bir şekilde döküyoruz. İşlemi tekrarlıyoruz.
  • Üzerini kapatıp, buzdolabında mümkünse 1 gece dinlendiriyoruz. 
  • Servis öncesinde, üzerine kakao serpiyoruz.

* Bu tarif için büyük boy borcam kullandım. Daha az miktarda denemek için tarifteki miktarların yarısını kullanabilirsiniz. 









17.12.15

Su Muhallebisi

Su muhallebisi, Osmanlı döneminde yapılan, tüketilen, sevilen bir tatlıdır. Hafif olmasının yanı sıra farklı sunumu ile güzel bir tatlı yeme ritüeli yaşatıyor olması oldukça keyifli.

Günümüzde su muhallebisini pek çok kimse bilmiyor sanki, yanılıyor muyum? Muhallebicilerde bulmak mümkün elbette ama yine de en güzeli evde yapılanıdır zira bir kaç gün bekleyince üzeri kabuk bağlıyor ve ağızda bıraktığı his hiç de hoş değil. Her zaman tazesine denk gelemeyince ki zaten senede bir iki defa yediğim bu tatlıyı, 15 dakikada evde yapmayı tercih ediyorum.

2009'da, bloğun ilk tariflerinden biri olarak paylaştığım bu leziz tatlıyı burada yine paylaşıyorum, hadi bakalım...

Malzemeler: 

3,5 bardak süt
3,5 bardak su
1 bardak buğday nişastası

İsteğe göre: 

1/2 bardak şeker
Vanilya özütü

Üzerine:

Gül suyu
Pudra şekeri veya üzüm pekmezi

Su muhallebisinin içine şeker ve vanilya eklenmez. Servis esnasında üzerine gül suyu ve pudra şekeri ya da pekmez dökülerek şeker ve tat dengesi sağlanıyor. Yine de bu tada alışık olmayanlar için, nişasta tadını kırmak ve lezzeti artırmak için bireysel bir dokunuşu tavsiye ediyorum.

Süt, su, nişasta, şekeri bir tencereye koyuyoruz. İyice karıştırıp, ocağa alıyoruz. Kıvamı yoğunlaşıp, kaynamaya başlayana kadar sürekli karıştırıyoruz. Kaynama başladıktan sonra bir kaç dakika daha karıştırarak fokurdamasına izin veriyoruz.

Muhallebiyi dökeceğimiz kabı, su ile ıslatıyoruz, muhallebiyi döküyoruz. Soğuyunca üzerini kapatıp, buzdolabına kaldırıyoruz.

Servis etmeden önce, porsiyonlayıp tabağa alıyoruz. Üzerine gül suyunu döküyoruz, bir miktar da pekmez ya da bir kaç kaşık pudra şekeri... Bekletmeden yiyoruz.

13.12.15

Çam Fıstıklı, Pancar ve Havuç Püresi

Güzel bir kış püresi tarifi paylaşıyorum. "Püre" dediğime bakmayın, banmalık ya da sürmelik. "Ezme" desek daha hoş olur ama ben blenderla püre haline getirdiğim için, teknik olarak, bu bir "püre". 

Pişirmesi çok zaman ve emek almıyor. Akşam sofralarında çok güzel duracak bir renge sahip. Rakı ve şarap masalarına da pek âlâ yakışır. 

Pancarın hoş tatlılığından hoşlanıyorsanız bence bu tarifi bir kere deneyin ve yumulun.




2 adet pancar
3 adet havuç
1 küçük paket çam fıstığı
Yoğurt
Mayonez (isteğe göre)
Tuz 

Pancar ve havucun kabuklarını soyuyoruz, küçük küçük doğrayıp, az suda haşlıyoruz. Suyunu süzüp, iyicene eziyoruz. İster bir ezici yardımıyla, çatalla veya blenderla püre haline getirebilirsiniz. Pütürlü kalması daha keyifli olsa da pürüzsüzlük de gayet ideal bir lezzet sunacaktır. 

Çam fıstıklarını bir tavada, başından ayrılmadan kavuruyoruz.

Ezilmiş havuç ve pancarları bir tutam tuzla buluşturup, 4-5 kaşık kadar yoğurt ve 1-2 yemek kaşığı kadar mayonez ekleyip, iyicene karıştırıyoruz. 


Tadına bakıyoruz, mutlaka! Arzuya göre yoğurdu artırabilir, tuz ilave edebilirsiniz. 

Servis tabağına alıp, üzerine fıstıklarımızla servis ediyoruz. 


19.11.15

Sirha İstanbul

26-28 Kasım'da İstanbul Kongre Merkezi'nde Sirha İstanbul'un üçüncüsü düzenleniyor. Yiyecek-içecek sektörünü bir araya getiren bu fuarın sıkı bir takipçisiyim. Sektörle ilgilenenlerin katılmasını tavsiye ederim.

Fuarda pek çok uluslararası yarışmanın Türkiye seçmelerini izleyebilir, ünlü şeflerle karşılaşabilirsiniz. Program, katılımcılar ve diğer etkinlikler hakkında daha fazla bilgi için:

http://sirha-istanbul.com/ 

17.11.15

SURİYE MUTFAĞINA DAİR... (Bir yemek yazısı üzerinden "barış" dilemek...)

Acı içindeyiz. Ayrımcılık, ırkçılık, ötekileştirmenin zehri o kadar kuvvetli ki aslında aynı olduğumuz, kültürümüzün ve kökenlerimizin birbirlerinden o kadar da uzak olmadığını göremiyoruz. Suriye coğrafyasından göç etmek zorunda kalanların, daha iyi bir gelecek için çocuklarının, bebeklerinin buz gibi sularda nefessiz kalmalarını görmeye, duymaya dayanamıyorum. Bazı ölümler çok daha acıdır ve bazı ölümler sembol olurlar,  toplum hafızalarında yer edinirler. Tüm bu sebeplerden dolayı, kendi alanımda farkındalığımı ancak Suriye mutfak kültürünü kısa bir yazıyla derlemeye çalışarak gösterebileceğimi düşündüm.

Komik olan nedir biliyor musunuz? Tüm Ortadoğu’nun çoğu zaman aynı isimle, bazen farklı isimler vererek aynı yemekleri pişiriyor, tüketiyor olması. Evimizde ne pişiyorsa, aynısı oradaki evlerde de pişiyor. Doğu’dan bir miktar uzaklaştıkça, iklim şartları sebebiyle elbetteki yemekte kullanılan malzemelerin çeşitleri değişiyor... “Suriye Mutfağı” diye araştırma yaparken, karşıma çıkan bilgiler hiç de farklı olmadı. Lübnan, Irak, Filistin, İsrail, Türkiye mutfakları arasında devasa farklılıklar olmadığını çok net. Medeniyetlerin beşiği Mezopotamya’nın da farklı bir yer olmadığını unutmayalım!

Genel olarak tanımlamak gerekirse; Suriye mutfağı, Arap ve Kürt mutfağının füzyonudur. Coğrafi farklılar, mutfakta da küçük değişikliklerin ortaya çıkmasını sağlamakta. Ülke mutfağında karşımıza et ağırlıklı yemekler, mezeler  ve hamur işleri çıkıyor. Döner, kibbeh yani içli köfte (bunu demem lazım: sensitive meatball), keşkek, humus, falafel gibi hiç birimize yabancı olmayan Ortadoğu’ya has lezzetler de Suriye mutfağı diyince karşımıza çıkanlardan...

Modern gıda üretim biçimlerine geçmeden, kültürler bu kadar da globalleşmeden ki tüm Ortadoğu buna rağmen, aynı mutfak kültürünü paylaşıyorken, tıpkı Osmanlı mutfağında karşımıza çıkan ufak ve tatlı dokunuş farklılıkları göze çarpıyor. Mesela, domates henüz Yeni Dünya’dayken, yemeklerin asidite dengesini sağlama ihtiyacı ki bazı mutfak alışkanlıklarımızın sebebini bilmeyiz ama oyunu kuralına göre oynamazsak, dilimize değen sonucun az biraz nahoş olacağına dair güçlü içgüdüye sahip olmamız ve domatesin Ortadoğu’ya ya da konumuz gereği Suriye’ye, tarımsal olarak, muhtemelen 18. yüzyılda gelmiş olması, mutfaklarımızın vazgeçilmezi domatesle ilgili içgüdülerimizi, duygularımızı ve mutlaka genlerimizce aktardığımız damak tadı kodlarımızı “it’s complicated” yani “karmaşık bir ilişki” durumuna sokmaz mı? Sokmuyor. Çünkü eski dönemlere ait olduğu belirtilen tariflere ait derlemelere göz attığımızda, kökeni bu topraklar olan, bugün de varlığını sürdüren ancak kullanım alanı kısıtlanan pek çok besin var... Bu paragrafı tek bir meyve adıyla sonlandırıyorum hatta ilkokul seviyesi bir bilmeceyle:

Çarşıdan aldım bir tane, eve geldim bin tane... 
Nedir?

Ortaçağda, çoğu Arap ya da Ortadoğu tencere yemeklerine bölgeye ait yoğun baharat karışımlarının yanı sıra ekşi meyve suları da eklenirmiş. En başta ise nar suyu ya da nar ekşisi ve limon suyu...

Nar ekşinin veya limonun mutlaka kullanıldığı yemeklerden birinin bamya olduğunu herkes biliyordur. Hem lezzetini artırdığından hem de teknik sebeplerden dolayı bamyada ekşi öğeler mutlaka kullanılmalıdır.

Aslında Suriye’ye ait bir tarif olan bugün pek çok meyhanede ve evde yapılan muhammarada da mutlaka nar ekşisi kullanılmalı. Muhammara ceviz, ekmek içi, biber salçası, zeytinyağı, kimyon, acı toz biber ve elbette nar ekşisi ile yapılan harika bir mezedir. Dip sos olarak da kullanılabilir. Biz muhammarayı göz kararı yaparız, o yüzden tarif veremiyorum. Ancak çok yakında çam fıstığıyla yapılan bir muhammara tarifini blogda paylaşıyor olacağım!

Pek meşhur bir diğer meze olan fatteh, Şam bölgesine ait bir yemek olsa da pek çok Ortadoğu mutfağında karşınıza çıkabilir. Süzme yoğurt, haşlanmış nohut, sarımsak, tahin, kimyon, pita ekmeği ve çam fıstığıyla yapılıyor. Kimi tariflerde tavuk eklendiğini de görebilirsiniz.
Bir başka meze olarak mütebbeli paylaşmam gerekiyor. Mütebbel, aslında patlıcan ezmesi. Közlenmiş patlıcan, yoğurt, sarımsak, zeytinyağı, limon suyu ve bir de tahinle ortaya çıkan enfes bir lezzet!

Suriye’nin Akdeniz’e kıyısı olması sebebiyle, zeytinyağı kullanım alışkanlığını Suriye’de de görüyoruz. Yukarıda bahsettiğim mezelerin hepsinde zeytinyağı kullanıldığını da farketmişsinizdir. Bugün Suriye’den göç etmek zorunda kalıp, burada düzen kurabilen Suriyelilerin, alışık oldukları zeytinyağı tadını Hatay’dan gelen zeytinyağlarında buluyorlarmış.

Suriye’de pirinç yetişmediği için tarihsel ve kültürel anlamda pirince dair bir bilgiyle karşılaşamadım. Ancak pirince büyük değer verildiği ve herkesin pirinci evine sokacak bütçesi olmadığı da ortada... Bir metinde, 18. yüzyılda ve 1960’larda pirincin fiyatının buğdayın iki katı olduğunun bahsi geçiyor.

Ortadoğu ve Suriye mutfağı denilince illa kebaplardan, kuzulardan, tandırlardan bahsetmem gerekirmiş gibi geliyor. Ancak o kadar çeşitli ve lezzetli malzeme ve bunların harmanlanmasıyla ortaya çıkan enfes tat var ki, içine girdikçe kaybolmamak elde değil. Anlatmak istediğim ama hepsini denemeyi arzuladığım o kadar çok yemek var ki... Simide benzeyen ka’ak; keçiboynuzu, hurma, üzüm pekmezi ve gülsuyuyla yapılan, buz, kuru üzüm ve kavrulmuş çam fıstığıyla servis edilen bir şerbet olan jallab; 1503 yılına ait bir Şam yazmasında bahsi geçen,  et, pancar, lahana, şalgam, nohut, sarımsak, maydanoz gibi malzemelerin bir araya gelmesiyle yapılan ve bugün de halen pişirilen kişk yemeği; özel günlerde yapılan ana malzemesi frenk kimyonu olan, bir muhallebi türü caraway...

“Ortadoğu Mutfak Kültürleri”nde, Sami Zubai’nin yazısından bir bölüm paylaşmak istiyorum (Yerel Duyarlıklar, sayfa 37):

“Yemek, toplumsal sınırları belirlemede bir kültürel ayraçtır. Ulusçuluk ortaya çıkmadan önce topluluk arasında bu sınırlar etnik köken, din ya da bölge ayrımına göre belirlenmekteydi. Yalnız, bir toplulukta “yemeklerle böbürlenme” ile yemek ulusçuluğu arasında incecik bir ayrım var.
Topluluklar, karşıtları ya da rakiplerinin yemeklerine basmakalıp sözlerle sataşırken, kendi yiyip içtikleriyle her zaman övünmüşlerdir. Bağdatlıların, herşeye sarımsak kattıkları savıyla Musullularla dalga geçtiği örneğini daha önce vermiştik. Bir başka çok sık görülen geleneksel izlek de, eli açıklığa karşı cimriliktir. Eskiden Bağdatlı kadınların ve aşçıların Suriyelilerle (Bağdat’ta oturan...) et konusunda çok tutumlu davrandıkları için alay ettiklerini duymuştum. Irak’ın yeni yeni öğrenmekte olduğu tabbule, humus, babagannuş gibi bütün salata ve hamur işleri hep et kullanımından kaçmanın yollarıydı. Buna karşılık “biz” ızgarada ve tencerede bol et pişirirdik.”

Herkesin ait olmak istediği, güvende ve mutlu hissettiği, en sevdiği yemeklerin piştiği yerlerde, afiyette olması umuduyla...


14.11.15

Siyah Pirinçli Brokoli Çorbası / Vegan

Aromalı pirinçleri seviyorsanız, Asya mutfağına ait bu siyah pirinci de beğeneceğinizden eminim. Benim tercihim salatalarda veya bugünkü gibi çorbalarda kullanmak. Elbette ki garnitür olarak şahane olacaktır.

Benim kış çorbalarım meşhurdur. Kış sebzelerinden elimde ne varsa, onunla ortaya şifa dolu bir tas çorba yapmazsam olur mu, olmaz!!!








Malzemeler: 




3 havuç
500 g brokoli
1 küçük boy soğan
3 diş sarımsak
Zeytinyağı
1 çay bardağı kadar siyah pirinç


Havuç ve soğanı yemeklik doğruyor, zeytinyağında kavuruyoruz. Küçük parçalara ayırdığımız brokoliyi de ekleyip, bir kaç dakika çevirdikten sonra sarımsakları ekliyoruz. Bir kaç tutam tuzunu ekledikten sonra, kaynattığımız suyu, malzemelerin üzerini 2 parmak geçecek kadar ekliyoruz ve her şey pişene kadar kaynatıyoruz. Dikkat etmemiz gereken en önemli şey, brokolinin çoook fazla pişip, o güzel parlak yeşil rengini kaybetmemesi!

Siyah pirinci bir kaç dakika akan suyun altında yıkayalım. Daha sonra yaklaşık 3 katı kadar suda, tuzunu da ekleyip, pişene kadar haşlayalım.

Çorba piştiyse, blender yardımıyla pürüzsüz kıvama gelmesini sağlayalım. Tadını tuzunu kontrol edip, pişmiş siyah pirinçlerimizi ekleyelim ve yavaşça karıştıralım.

Servis önerisi: Hafif karamelize edilmiş soğanla servis ederseniz, lezzetini 1000 kat artırabilirsiniz!


13.11.15


Bulgurun midemizdeki yeri ayrı, haksızlık etmeyelim değil mi? 
Bu atasözünün ortaya çıkmasındaki en önemli etken, Suriye sınırları içinde kalan topraklarda pirincin yetişmiyor olması sebebiyle pirinç fiyatının buğdayın iki katı olması. Bu finansal-tarımsal veriler hem 18. yüzyılda hem de 1960'larda geçerliymiş. Pirincin paha olarak ulaşılamaz olması, onu daha da kıymetli yapıyor. Bugün, milyonlarca Suriyeli, savaşa karşı yaşamaya çalışıyor. Bir tas pirincin de, bulgurun da kıymetini bilmek, karnı aç bir insanla son kalan dahi olsa, lokmamızı paylaşmamız gerekiyor. Anlamsız çıkarımlar uğruna başta çocukların, yetişkinlerin ve diğer tüm canlıların yaşamlarını yitirmediği, doğanın dengesinde huzurla döngülerin tamamlanması dileğiyle... 


12.11.15

"Gastromasa"

14 Kasım'da Şişli Radison Blu'da düzenlenecek olan f&b sektörü profesyonellerine yönelik olan gastronomi konferansı Gastromasa, pek çok önemli ismi bir araya getirecek. 
Konuşmacılar arasında iki Michelin yıldızlı Sergi Arola, dört Gault-Millau ve iki Michelin yıldızlı Johanna Maier, Luciana Bianchi, Christian Escriba ve Maria Canabal gibi uluslararası başarılara imza atmış şef ve yazarlar bulunuyor.

Programda açıklanan konu başlıkları, sektörle ilgili herkesin ilgisini çekecek gibi: 

  • Başarı ve Sürdürülebilirlik
  • Pastacılıkta Show Konsepti
  • Gerçeklik ve Kurgu Arasında Modern Şef
  • Dünyada Yemek Trendleri
  • Dünya Gastronomisinin Yeni Destinasyonu İstanbul Olacak mı?

Katılımcılar, program ve detaylı bilgiyi  http://www.gastromasa.com.tr/ adresinden edinebilirsiniz. 

Etkinlik biletleri Biletix'te, 200 TL'ye satılmakta!!! :((( 


Not: Bir ara Sergi Arola beni Twitter'dan takip ediyordu, paylaşımları İspanyolca olduğu için, anlamadığımdan ben takip etmiyordum. :)

5.10.15

Yemek Filmleri Festivali


Gelecek haftasonu muhteşem olacağını umduğum bir festival var:



10 Ekim'de Galatasaray, TÜRVAK'ta saat 13.00 ile 22.00 arasında düzenlenecek festivalde yemekle ilgili kısa film gösterimleri, workshoplar, tadımlar olacakmış...

Biletler Biletix'te...